一則食物中毒事件，經檢測是受污染的雞蛋自製蛋黃醬而導致，最可能的病原菌為何？

本題觀念：

此題聚焦食物中毒的常見病原菌與其典型媒介，特別是生蛋製成的蛋黃醬（mayonnaise）因未充分加熱，造成病原菌在pH偏中性、含高蛋白與水分的環境中得以存活或增生，引發食物中毒。

選項分析

• 選項A 沙門氏菌（Salmonella Typhimurium）
  家禽及其蛋類是Salmonella spp.的主要儲存宿主。未經充分加熱的生蛋製品，如自製蛋黃醬，即使添加醋或檸檬汁降低pH，Salmonella仍能在短時間內存活並引起感染。在多起蛋黃醬相關的食物中毒事件中，Salmonella Enteritidis及Typhimurium為常見血清型；研究發現，即使在4℃冷藏下，Salmonella菌數僅在15日內減少有限，顯示其耐酸性與耐冷性均足以造成疫病爆發 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。
• 選項B 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
  S. aureus 主要透過其預先產生的腸毒素致病，典型食物為含高蛋白、常在室溫下曝露的沙拉、蛋沙拉或蛋黃醬。症狀以劇烈嘔吐為主，潛伏期短（1–6小時）。然而，雖然蛋黃醬確有S. aureus汙染風險，但大多數病例為交叉汙染或製品放置過久所致，並非直接由蛋本身中攜帶的S. aureus引起 (indianexpress.com)。
• 選項C 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
  B. cereus常與澱粉類（如熟飯、義大利麵）相關，依毒素型可分為嘔吐型（emetic toxin，多見於米飯）與腹瀉型（enterotoxin，多見於醬汁、湯品）。蛋黃醬的油脂與酸性環境並非B. cereus的典型繁殖基質，故此選項不符。
• 選項D 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
  典型病源為海鮮（生蠔、貝類），與生蛋製品無直接關聯。病程以水樣腹瀉為主，潛伏期1–2天，並非蛋黃醬中毒的主要考量。

答案解析

自製蛋黃醬因使用生蛋黃，若蛋殼或蛋內帶有Salmonella Typhimurium（或Enteritidis），菌體可直接進入成品；醋或檸檬汁雖可降低pH至3.3–4.0，但不足以立即完全殺滅Salmonella，且保存不當時菌數可回升，導致消費者食用後發生發燒、腹瀉、腹絞痛等典型沙門氏菌症狀。此現象與多篇流行病學及實驗研究一致，是生蛋食品中最常見的致病菌種 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。

核心知識點

• Salmonella spp. 生物特性：耐酸、節溫下存活能力；常見血清型Typhimurium、Enteritidis；典型食源為家禽蛋肉。
• Staphylococcus aureus 腸毒素：預先產生，耐加熱；高蛋白食物放置室溫易增殖，潛伏短、以嘔吐為主。
• Bacillus cereus 兩大毒素型：嘔吐型與腹瀉型；典型媒介為澱粉類與醬汁。
• Vibrio parahaemolyticus：海鮮相關，水樣腹瀉。
• 食品保存原則：pH、溫度（冷藏）、衛生操作對於抑制或殺滅不同病原菌的效果差異。

臨床重要性

了解不同病原菌對酸度、溫度及蛋白質環境的適應性，有助於掌握家用或餐飲業加工製程中，針對高風險食材採取適切的殺菌、降低菌落數及防交叉汙染措施，預防食物中毒事件。