下列何種細菌產生的毒素在高溫烹煮過後最不容易被破壞?
詳細解析
本題觀念：
細菌食物中毒中，預形成毒素（preformed toxin）的熱穩定性決定高溫烹煮後能否被破壞。Staphylococcus aureus的enterotoxin屬典型熱穩定毒素，其他菌種毒素則多為熱敏感或無預形成毒素。
選項分析
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選項A 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
主要毒素為thermostable direct hemolysin (TDH)。研究指出，TDH在60–70 °C可失去活性，但進一步加熱至80 °C以上後又可重新活化，此Arrhenius效應顯示其熱穩定性複雜且並非持續耐高溫，仍可在中高溫階段被去活化 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。 -
選項B 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
Enterotoxin（如SEA、SEB等）屬典型熱穩定毒素，可承受121 °C加熱10分鐘仍不失活，烹煮後依然保有毒性，為最難以透過高溫破壞的細菌毒素 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。 -
選項C 沙門氏桿菌 (Salmonella spp.)
致病主因為活體感染腸壁，並非以預形成毒素致病；沙門氏桿菌及其內毒素對熱相對敏感，正常烹煮程序即可消滅菌體並避免殘留毒性 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。 -
選項D 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)
Botulinum toxin雖極毒，但對熱不穩定，經85 °C加熱5分鐘或更長時間即可將毒素失活，屬熱敏感型毒素 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)。
答案解析
Staphylococcus aureus enterotoxin耐高溫烹煮而不失活，為預形成毒素型食物中毒的主因，其毒性在烹煮後仍存留，最不易被破壞。其他選項之毒素或致病機制對溫度較敏感，或並非預形成毒素。故本題選B。
核心知識點
- 細菌食物中毒分類：
・預形成毒素型（Staph aureus enterotoxin）
・感染型（Salmonella, Vibrio, Clostridium） - 熱穩定毒素機轉：Staph aureus enterotoxin在121 °C仍保有毒性
- 熱敏感毒素：Botulinum toxin於85 °C 5分鐘即失活
- Vibrio parahaemolyticus TDH的Arrhenius效應：60–70 °C失活、80 °C以上再活化
- 臨床呈現：Staph food poisoning起病快（2–6 hr），以劇烈嘔吐為主，無發燒
臨床重要性
深入了解各細菌毒素之熱穩定性，能指導食品加工與家用烹調安全：僅倚賴高溫烹煮無法完全防範Staphylococcal enterotoxin，強調製備過程之衛生控制及低溫保存以避免毒素形成。