利用高濃度的食鹽或砂糖保存食物,屬於何種保存法?

本題觀念：

本題在考「利用高濃度食鹽或砂糖，透過提高食物周圍的滲透壓，使微生物因失水而抑制或死亡，以延長保存期限」的原理，屬於常見的物理化學性保存法之一，專指「醃漬法」。

選項分析

• 選項A 微生物方法
  微生物方法係利用有益菌（或其代謝產物）抑制或取代腐敗菌，如乳酸發酵、醋酸發酵等，並非直接以高濃度鹽或糖改變滲透壓而保存，因此不符題意。

• 選項B 保存劑法
  保存劑法指加入化學防腐劑（如硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸等）抑制微生物生長，與本題中「僅利用高濃度食鹽或砂糖」的物理抑菌機制不同。

• 選項C 煙燻法
  煙燻法（smoking）利用木材燃燒產物中的醛類、酚類等覆蓋於食物表面，並搭配加熱乾燥，抑制微生物成長，並非單純靠鹽或糖的滲透作用。

• 選項D 醃漬法
  醃漬法（curing）又分為鹽醃（salt-curing）與糖漬（sugar-curing），利用高濃度的鹽或糖造成高滲透壓，使微生物原生質脫水、收縮或凝固，達到抑菌甚至殺菌目的，正是題幹所述機制 (med66.com)。

• 選項E （此題無E選項）

答案解析

食鹽濃度達約10％即能抑制大多數腐敗菌與致病菌，糖漬則需60～70％以上高濃度糖液，兩者均透過提高外界溶液滲透壓，使微生物因滲透壓差而脫水失活，此類方法統稱「醃漬法」 (med66.com)。故答案為選項D。

核心知識點

• 滲透壓（Osmotic Pressure）與微生物抑制：
  了解高滲透環境下，微生物細胞因水分外流而失去生理功能或死亡的原理（plasmolysis）。
• 食品保存的主要方法分類：
  乾燥法、冷藏（冷凍）法、醃漬法（鹽醃、糖漬）、煙燻法、真空包裝、保存劑法。
• 醃漬法（Curing）：
  鹽醃（Salt-Curing）與糖漬（Sugar-Curing）的濃度範圍與應用案例（如鹹魚、果脯、蜜餞、果醬等）。
• 與其他保存法的區別：
  微生物發酵與化學保存劑的機制不同。

臨床重要性

雖非直接臨床議題，但掌握食物保存原理有助於公共衛生與食品安全教育，能降低食源性疾病風險。