Theobroma cacao種子經熟成（ curing process ），由白色變成暗紅棕色，再經碾壓製成巧克力（ chocolate ）。下列何者為此暗紅棕色素的前驅物質？

本題觀念：

本題考查生藥學中 可可豆 (Theobroma cacao) 的加工處理（Curing process）及其化學成分變化。特別是關於種子在發酵與乾燥過程中，顏色由白色轉變為暗紅棕色的化學機制。

選項分析

• A. epicatechin (表兒茶素)：正確。
  • 新鮮的可可豆種子含有豐富的多酚類化合物，其中以 Epicatechin (約佔多酚總量的 35%) 為主，另含少量的 Catechin (兒茶素) 和 Procyanidins (前花青素)。
  • 在熟成（Curing）的發酵與乾燥過程中，種子內的酵素（如多酚氧化酶 Polyphenol oxidase）會被活化。
  • Epicatechin 會經由氧化作用轉變為 Quinone (醌類)，隨後進一步聚合形成不溶性的高分子紅棕色色素，稱為 Phlobaphenes (紅粉) 或 Cocoa red (可可紅)。正是這個物質賦予了巧克力特有的暗紅棕色。
• B. theobromine (可可鹼)：錯誤。
  • Theobromine 是可可豆中主要的生物鹼 (Alkaloid)，屬於 Purine 衍生物。它主要提供巧克力的苦味，並具有中樞興奮與利尿作用，但它性質穩定，並非顏色

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