病人需要gluten-free diet 的飲食醫囑時，下列那一種食物需要被排除？

本題觀念：

本題考查的是無麩質飲食 (Gluten-free diet) 的基本原則，特別是辨識哪些穀物含有麩質 (Gluten)。 麩質是一種存在於特定穀物中的蛋白質複合物，主要由麥膠蛋白 (Gliadin) 和麥谷蛋白 (Glutenin) 組成。對於乳糜瀉 (Celiac disease)、非乳糜瀉麩質敏感 (Non-celiac gluten sensitivity, NCGS) 或小麥過敏的患者，必須嚴格避免攝取含有麩質的食物。

選項分析

• A. 蕎麥 (Buckwheat)：不需要排除。

  • 儘管名稱中有「麥 (wheat)」字，但蕎麥在植物學上不屬於禾本科，而是一種蓼科植物 (Pseudocereal，假穀類)。
  • 蕎麥天然不含麩質，是無麩質飲食中常見的優質碳水化合物來源，常用於製作蕎麥麵 (需注意是否混有小麥粉) 或作為替代麵粉。

• B. 黑麥 (Rye)：需要排除。

  • 黑麥 (又稱裸麥) 與小麥、大麥親緣關係相近，含有麩質 (具體為黑麥中的 Secalin 蛋白)。
  • 它是無麩質飲食中絕對禁忌的「三大含麩質穀物」之一 (小麥、大麥、黑麥)，因此必須嚴格排除。

• C. 杏仁 (Almond)：不需要排除。

  • 杏仁屬於堅果類，天然不含麩質。
  • 杏仁粉 (Almond flour) 常被用作無麩質烘焙的替代粉類。

• D. 黃豆 (Soy)：不需要排除。

  • 黃豆屬於豆科植物，天然不含麩質。
  • 它是無麩質飲食中重要的植物性蛋白質來源。需注意的是，加工後的醬油 (Soy sauce) 常添加小麥發酵，因此傳統醬油含麩質，但黃豆本身是安全的。

答案解析

無麩質飲食的核心原則是避開含有麩質的穀物。根據醫學指引，含有麩質的穀物主要包括：小麥 (Wheat)、大麥 (Barley)、黑麥 (Rye) 以及雜交種如小黑麥 (Triticale)。 在選項中，只有 B. 黑麥 屬於含麩質穀物，攝取後會引發乳糜瀉患者的免疫反應或導致腸道絨毛損傷，因此必須被排除。

核心知識點

考生應牢記以下「含麩質」與「無麩質」的分類，這是營養學與消化內科的常見考點：

1. 絕對含麩質 (Must Exclude)：

   • BROW 口訣：Barley (大麥)、Rye (黑麥)、Oats (燕麥，註)、Wheat (小麥)。
   • 註：燕麥 (Oats) 本身雖不含麩質，但極易在種植或加工過程中受到小麥汙染。除非標示為「無麩質燕麥 (Gluten-free oats)」，否則臨床上通常建議乳糜瀉患者初期先避免。但在本題單純考穀物屬性時，黑麥是絕對確定的含麩質穀物。
   • 其他：斯佩耳特小麥 (Spelt)、小黑麥 (Triticale)。

2. 天然無麩質 (Gluten-Free Safe List)：

   • 穀物/假穀類：米 (Rice)、玉米 (Corn)、蕎麥 (Buckwheat)、藜麥 (Quinoa)、小米 (Millet)、高粱 (Sorghum)、阿瑪蘭 (Amaranth)。
   • 其他：馬鈴薯、豆類 (黃豆、綠豆等)、堅果、樹薯。

臨床重要性

對於乳糜瀉 (Celiac Disease) 患者，攝取微量麩質 (大於 20 ppm) 即可引發自體免疫反應，導致小腸絨毛萎縮、吸收不良及長期併發症 (如淋巴癌風險增加)。因此，正確辨識食品成分是患者衛教的首要任務。

參考資料

1. Celiac Disease Foundation: Sources of Gluten
2. Beyond Celiac: Is Buckwheat Gluten-Free?
3. Johns Hopkins Medicine: Gluten-Free Diet