下列中英名詞配對，何者正確？

本題觀念：

本題考查團體膳食管理（Quantity Food Service Management）中的專業術語中英對照，特別是關於食材採購量/可食量的計算以及供餐服務型態的定義。這是營養師國家考試及餐飲管理中的基礎核心知識。

選項分析

• A. As purchase (AP)：使用量（錯誤）

  • As Purchase (AP) 的正確中文翻譯為「採購量」或「毛重」。
  • 它指的是食材從供應商處購買進貨時的原始重量（包含皮、骨、殼等不可食部分）。
  • 「使用量」通常指的是經過前處理後實際用於烹調的重量，更接近 Edible Portion (EP) 或 Ready-to-Cook (RTC) 的概念。

• B. Edible portion (EP)：廢棄率（錯誤）

  • Edible Portion (EP) 的正確中文翻譯為「可食量」或「可食部分」。
  • 它指的是食材扣除廢棄部分（如皮、骨、根）後，實際可供食用的重量。
  • 「廢棄率」（Waste percentage）是計算廢棄部分佔採購量的百分比，公式為 $(AP - EP) / AP \times 100\%$。

• C. Cafeteria service：速簡餐食服務（正確）

  • 在台灣的團體膳食管理學術語中，Cafeteria Service 標準翻譯為「速簡餐食服務」或「速簡自助餐式服務」。
  • 這類服務的特點是顧客在餐檯前排隊，依據個人喜好選取食物，並在終點處按取用的項目或份量計價（與 Buffet 的吃到飽不同）。常見於學校餐廳、員工食堂或美食街。
  • 雖然字面上容易聯想到 Fast Food（速食），但在團膳專業名詞中，Cafeteria 對應的就是速簡餐食服務。

• D. Buffet service：定量供餐（錯誤）

  • Buffet Service 的正確中文翻譯為「歐式自助餐服務」或「吃到飽服務」。
  • 其特徵是將多種菜餚陳列於餐桌，由顧客自由取用，通常不限份量（All-you-can-eat）。
  • 「定量供餐」通常指 Plate Service（盤餐服務） 或 Set Menu（套餐服務），即每份餐點份量固定，如醫院病房供餐。

答案解析

根據團體膳食管理的標準定義：

• AP 是採購量。
• EP 是可食量。
• Buffet 是自助式（無限量）服務。
• Cafeteria Service 在台灣營養師考試與教科書中，被定義為速簡餐食服務（顧客自行取餐、依量計價、快速簡便）。

故正確選項為 C。

核心知識點

考生應熟記以下團體膳食關鍵名詞與公式：

1. AP (As Purchased)：採購量（毛重）。
2. EP (Edible Portion)：可食量（淨重）。
3. 廢棄率 (Waste %)：$\frac{AP - EP}{AP} \times 100\%$。
4. 膨縮率 (Yield % / Shrinkage %)：烹調前後的重量變化。
   • 收縮率 = (生重 - 熟重) / 生重
   • 膨脹率 = (熟重 - 生重) / 生重
5. 服務型態 (Service Types)：
   • Cafeteria Service：速簡餐食服務（排隊選菜、按價付款）。
   • Buffet Service：歐式自助餐（自由取用、通常一價吃到飽）。
   • Tray Service：托盤服務（常見於醫院、飛機）。
   • Plate Service：美式盤餐服務（廚房盛盤後送上）。

參考資料

1. 阿摩線上測驗 - 團體膳食設計與管理歷屆試題解析
2. 團體膳食管理 - 服務型態章節 (Wunan Books)
3. 營養師考試 - 團體膳食設計與管理 (考選部歷屆試題)