115年:營養團膳(1)

有關食物貯存,下列敘述何者錯誤?

A將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
B魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
C豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
D白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質

詳細解析

本題觀念:

本題考查的是食品保存原理衛生安全操作。核心概念在於如何透過溫控、水分控制、隔絕空氣及前處理(如去除內臟、分裝)來延緩食品腐敗(細菌滋生、酵素作用、氧化酸敗),確保食品衛生與品質。

選項分析

  • A. 將豆腐泡水冷藏可延長保存期限:正確

    • 原理:傳統板豆腐或已開封的豆腐,若直接放入冰箱容易因脫水而變硬或變質。將豆腐浸泡在乾淨的冷開水(或鹽水)中冷藏,可以阻隔空氣接觸,保持豆腐的水嫩度。
    • 操作重點:必須每天更換乾淨的水,以減少水中細菌滋生。若操作得當,確實比直接裸露存放更能延長保存天數(通常可多放2-3天)。
  • B. 魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞:錯誤

    • 原理:魚類的內臟(消化道)與魚鰓含有大量的細菌、血液與消化酵素。即使在冷凍環境下,這些部位仍可能發生自體消化(Autolysis),導致魚肉腐敗、產生腥臭味,甚至不僅無法防止污染,反而會加速周圍魚肉的變質。
    • 正確作法:買回來的魚必須先去鱗、去鰓、去內臟,並清洗去除骨邊的血合線(血管),用紙巾擦乾水分後,再分裝密封冷凍。這才是防止細菌繁殖與腐敗的正確步驟。
  • C. 豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存:正確

    • 原理
      1. 分裝:避免大塊肉品反覆解凍與冷凍(Refreezing),造成細胞壁破裂、肉汁流失及細菌滋生風險。
      2. 壓扁:將肉絲鋪平壓扁能增加表面積,使肉品能更快速凍結(通過最大冰晶生成帶),減少冰晶對肌肉組織的破壞;同時在解凍時也更快速均勻,減少細菌滋生的時間窗口。
  • D. 白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質:正確

    • 原理
      1. 溫度:白米貯存的理想溫度約為 10℃~15℃。低溫可顯著抑制米蟲(如米象)的孵化與活動,也能減緩米的呼吸作用與氧化速度,延緩陳化(變味)。
      2. 水分:CNS國家標準中,白米水分通常建議在 13%~14.5% 之間。若水分過高(>15%)易發霉;水分過低(<13%)則米粒易斷裂且煮出來口感不佳。因此,10℃且含水量13%是極佳的儲存條件。

答案解析

本題要求選出錯誤的敘述。 選項 (B) 聲稱「不去除內臟可避免細菌污染」完全違反食品衛生原則。內臟是魚體最容易腐敗的部位,必須儘快移除才能確保保存期間的衛生與品質。

故正確答案為 (B)

核心知識點

考生應掌握常見各類食材的最佳貯存原則

  1. 海鮮類:必須去除內臟、鰓與血水,擦乾後密封冷凍。
    • 關鍵詞:自體消化、去除血合線。
  2. 肉類:採**「分裝、壓扁、急速冷凍」**原則。
    • 關鍵詞:避免反覆解凍、增加表面積。
  3. 穀物類(米):低溫(10-15℃)、低濕(乾燥)、陰涼避光。
    • 關鍵詞:米象防治、氧化酸敗。
  4. 豆製品(豆腐):屬高蛋白高水活性食品,極易腐敗。開封後需泡水隔絕空氣並每日換水,或儘速食用。

參考資料

  1. 農業部漁業署 - 水產品處理與保存原則
  2. 衛生福利部食品藥物管理署 - 預防食品中毒五要原則
  3. 譚敦慈. (2025). 譚敦慈的無毒好生活. (相關保存魚肉觀念之引用)