下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題考查肉類食品科學的核心知識，涵蓋食品安全溫度、肉品成分組成、肌肉纖維特性與刀工處理，以及不同部位肉品的適當烹調法。

選項分析

• A 錯誤：為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度應達 74°C 以上

  • 禽肉（雞肉）容易受沙門氏菌（Salmonella）與曲狀桿菌（Campylobacter）汙染，這類病菌耐熱性較高。
  • 根據衛福部食藥署及國際食品安全標準（如 USDA），烹調禽肉時，其中心溫度必須達到 74°C (165°F) 以上才能有效殺菌。60°C 僅適用於經過長時間低溫烹調（舒肥）並嚴格控制時間的特殊情況，但作為一般安全標準，60°C 遠遠不足，存在食安風險。

• B 錯誤：新鮮肉品中重量占比最高的是「水分」

  • 新鮮瘦肉的成分比例通常為：
    • 水分：約 70% ~ 75%（占比最高）
    • 蛋白質：約 20%
    • 脂肪：約 1% ~ 10%（視部位而定，變化較大）
    • 礦物質與其他：約 1%
  • 因此，水分才是占比最高的成分，並非蛋白質。

• C 正確：雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割

  • 肌肉纖維特性：雞肉質地細嫩，結締組織較少，且肌肉纖維較短、結構鬆散。
  • 刀工原則：廚藝界有「橫切牛、斜切豬、順切雞」的口訣。
    • 若「逆紋」（橫切）切雞肉，因纖維短且鬆，加熱後肉片容易破碎、不成形。
    • 順紋切割（沿著纖維方向切）可以幫助雞肉在烹調過程中保持完整的形狀，口感也不會過於乾柴或散掉。

• D 錯誤：胛心肉比里肌肉更適合用於紅燒和滷煮

  • 里肌肉（Loin）：位於背脊，運動量少，脂肪少且肉質軟嫩，但結締組織少。若長時間燉煮容易變乾柴，適合短時間高溫烹調（如：煎豬排、炸豬排、快炒）。
  • 胛心肉（Shoulder/Picnic Shoulder）：位於肩胛部，運動量大，肌肉纖維較粗，富含肌紅蛋白與結締組織（膠原蛋白）。這類肉品適合長時間溼熱烹調（如：紅燒、滷煮、燉湯），因為長時間加熱能將結締組織轉化為明膠，使肉質軟嫩多汁。
  • 因此，適合紅燒的是胛心肉，而非里肌肉。

答案解析

正確答案為 (C)。這是基於雞肉特有的組織學特性（短纖維、結締組織少），為了在烹飪中維持外觀與口感，標準製備程序建議採用順紋切割。

核心知識點

1. 食品安全：禽肉烹調中心溫度需達 74°C。
2. 肉品成分：水分 (75%) > 蛋白質 (20%) > 脂肪。
3. 刀工口訣：
   • 橫切牛（逆紋）：切斷粗纖維與結締組織，增加嫩度。
   • 順切雞（順紋）：雞肉纖維短鬆，順切可保持肉塊完整不破碎。
4. 部位用途：
   • 里肌（Loin）：瘦、嫩、易柴 $\rightarrow$ 煎、炸、炒（短時間）。
   • 胛心/梅花（Shoulder）：帶筋、耐煮 $\rightarrow$ 紅燒、滷、燉（長時間）。

參考資料

1. 衛福部食藥署 - 防治食品中毒專區 (禽肉加熱溫度)
2. 美國農業部 (USDA) - Safe Minimum Internal Temperature Chart
3. 香港01 - 切肉｜牛、豬、雞美味切法有講究！豬要斜切？牛要逆切？
4. 食品營養成分資料庫 (台灣/日本)