115年:營養團膳(1)
有關油脂的儲存方法,下列敘述何者錯誤?
A置於陰涼乾燥處,避免油脂加速氧化
B不同油脂互相混合,不會加速油脂酸敗
C油炸油應過濾,避免油中殘渣加速破壞油脂
D金屬會促進油脂氧化,故不應使用銅或鐵之容器來盛裝油脂
詳細解析
本題觀念:
本題主要考查 油脂的氧化酸敗(Rancidity) 及其影響因子。油脂酸敗是指油脂在儲存或使用過程中,因與氧氣、光線、高溫、水分或金屬離子接觸,導致脂肪酸氧化分解,產生不良氣味(油耗味)及有害物質的過程。正確的儲存與管理方式能延緩此反應。
選項分析
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A. 置於陰涼乾燥處,避免油脂加速氧化 (正確)
- 分析:光線(特別是紫外線)、高溫和水分都是促進油脂氧化的主要因子。光線會引發光氧化作用(Photo-oxidation),高溫會提供反應所需的活化能,水分則可能促進水解型酸敗。因此,將油脂儲存於陰涼、乾燥且避光的地方是標準的保存建議。
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B. 不同油脂互相混合,不會加速油脂酸敗 (錯誤,為本題答案)
- 分析:此敘述錯誤。將不同油脂混合(特別是將舊油混入新油,或是混合穩定度不同的油脂)通常會加速整體的酸敗過程。
- 理由 1(核心理由):若是指將「使用過的舊油」與「新油」混合,舊油中已含有大量的自由基、過氧化物及氧化聚合物,這些物質會充當「引信」(Seeding effect),迅速催化新油分子的氧化反應,導致整桶油快速變質。
- 理由 2:若是指混合不同種類的新油(例如將易氧化的不飽和脂肪酸油與飽和脂肪酸油混合),混合後的整體安定性通常會取決於較不穩定的那種油。一旦較不穩定的油開始氧化,產生的自由基會攻擊其他脂肪酸,導致整體品質下降。因此,一般建議不要隨意混合不同油脂儲存,以免縮短保存期限。
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C. 油炸油應過濾,避免油中殘渣加速破壞油脂 (正確)
- 分析:油炸過程中產生的食物殘渣(如麵衣碎屑)在持續高溫下會碳化,這些碳化物質及食物中的金屬離子會成為油脂氧化的催化劑,且殘渣也會增加油脂與空氣接觸的表面積。定期過濾去除殘渣可有效延長油炸油的使用壽命。
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D. 金屬會促進油脂氧化,故不應使用銅或鐵之容器來盛裝油脂 (正確)
- 分析:部分金屬離子(特別是銅 Cu 和 鐵 Fe)是極強的助氧化劑(Pro-oxidants)。它們能催化氫過氧化物(Hydroperoxides)的分解,產生自由基,進而引發連鎖氧化反應。銅的催化能力約為鐵的 20 倍以上。因此,儲存油脂應使用玻璃、不鏽鋼或深色塑膠容器,避免使用銅或鐵製容器。
答案解析
本題要求選出錯誤的敘述。選項 (B) 聲稱混合不同油脂「不會」加速酸敗,這違反了食品化學原理。特別是在餐飲實務中,嚴禁將舊油與新油混合,因為舊油中的氧化產物會顯著加速新油的劣變。即便是不同種類的新油混合,也可能因穩定性不同而導致保存期限難以管理或縮短。故 (B) 為錯誤敘述。
核心知識點
考生應掌握影響 油脂氧化(Lipid Oxidation) 的促進因子與抑制因子:
- 促進因子(應避免):
- 氧氣:氧化反應的原料。
- 高溫:加速反應速率。
- 光線:引發光敏感氧化(尤其是有葉綠素存在時)。
- 金屬離子:銅(Cu)、鐵(Fe)為強催化劑。
- 水分:促進水解酸敗(Hydrolytic rancidity)。
- 酵素:如脂解酶(Lipase)。
- 雜質/殘渣:提供接觸表面積與催化物質。
- 不飽和度:雙鍵越多(如多元不飽和脂肪酸 PUFA),越容易氧化。
- 抑制因子(抗氧化劑):
- 維生素 E(Tocopherols)、BHA、BHT、TBHQ 等。
- 金屬螯合劑(如檸檬酸、EDTA)。