某餐廳1月份營業金額20萬元，材料費用12萬元，人事費用及其他費用5萬元，則：

營養 - 成本結構、損益分析與財務管理考古題解析 - 民國115年 | ExamWise

本題觀念：

本題屬於團體膳食設計與管理 (Quantity Food Service Management) 或 餐飲財務管理 的範疇。這類題目常見於營養師國家考試（專技高考）或餐旅群統測中。

核心概念是損益表 (Income Statement) 的基本架構與計算。營養師或餐飲經營者在管理醫院供膳、學校團膳或餐廳時，必須具備解讀財務報表的能力，以評估營運績效。

計算的基本邏輯如下：

營業毛利 (Gross Profit) = 營業金額 (Revenue) - 材料費用 (Food Cost / COGS)
營業淨利 (Net Profit) = 營業毛利 - 營業費用 (人事費用 + 其他費用)
- 或者直接計算：淨利 = 營業金額 - 所有成本與費用

選項分析

題目數據：
- 營業金額 (Revenue) = 20 萬元
- 材料費用 (Cost of Goods Sold) = 12 萬元
- 人事及其他費用 (Operating Expenses) = 5 萬元
計算步驟：
1. 計算總支出：材料費用 + 人事及其他費用 = $12 + 5 = 17$ 萬元。
2. 計算損益 (Profit/Loss)：營業金額 - 總支出 = $20 - 17 = 3$ 萬元。
3. 判斷盈虧：計算結果為正數 ( $+3$ )，代表獲利，即「淨利」；若為負數則為「淨損」。
選項檢視：
- (A) 淨利5萬元：錯誤。這是直接用營業金額扣除部分費用（如僅扣除15萬）或計算錯誤導致的結果。
- (B) 淨損5萬元：錯誤。數值與方向皆誤。
- (C) 淨利3萬元：正確。 $20萬 (收) - 12萬 (材) - 5萬 (人+雜) = +3萬$ 。
- (D) 淨損3萬元：錯誤。數值正確但方向錯誤（誤以為虧損）。

答案解析

根據損益平衡與淨利計算公式： $\text{淨利} = \text{營業收入} - (\text{材料成本} + \text{人事成本} + \text{其他費用})$ $\text{淨利} = 200,000 - (120,000 + 50,000)$ $\text{淨利} = 200,000 - 170,000 = 30,000$ 結果為正值，故為淨利 3 萬元。

故正確答案為 (C)。

核心知識點

考生（特別是準備營養師高考「團體膳食設計與管理」科目的學生）應熟記以下財務管理指標與公式，這是評估供膳單位營運健康度的基礎：

基本損益公式：
- 營業毛利 (Gross Margin) = 營業收入 - 餐飲材料成本 (Food Cost)
- 營業淨利 (Net Profit) = 營業毛利 - 營業費用 (人事 + 水電 + 租金等)
成本控制指標 (Cost Control Percentages)：
- 食材成本率 (Food Cost %) = $\frac{\text{食材成本}}{\text{營業額}} \times 100\%$
- 人事成本率 (Labor Cost %) = $\frac{\text{人事成本}}{\text{營業額}} \times 100\%$
- 一般醫院或團膳機構的食材成本率常控制在 35%~45% 之間，但需視單位性質（營利 vs. 非營利）而定。
損益平衡點 (Break-even Point, BEP)：
- 即總收入等於總成本（無盈虧）時的營業額。

臨床/實務重要性

在醫療機構的營養部門或團膳公司中，營養師不僅負責菜單的營養設計，同時也承擔成本控制的責任。若無法精確掌握材料與人事費用，將導致單位虧損，進而影響食材採購品質或人員編制，最終可能降低病患或顧客的供餐滿意度與營養照護品質。因此，基本的財務計算是營養師行政管理能力的一環。