下列何者含有反式脂肪酸？

本題觀念：

本題的核心觀念在於區分**反式脂肪酸（Trans Fatty Acids, TFAs）**的來源，特別是「天然來源」與「人工來源」的差異。

1. 天然反式脂肪（Ruminant TFAs）：存在於反芻動物（如牛、羊）的肉品與乳製品中。這是因為反芻動物的瘤胃（rumen）內含有特殊細菌，會進行生物氫化作用（Biohydrogenation），將飼料中的不飽和脂肪酸轉化為反式脂肪酸（主要為 Vaccenic acid，疫苗酸）。
2. 人工反式脂肪（Industrial TFAs）：主要來自植物油的「部分氫化」過程。但值得注意的是，台灣已於 2018 年 7 月 1 日起全面禁止食品使用「不完全氫化油（Partially Hydrogenated Oils, PHOs）」。因此，在現行法規與現代考題語境下，提及「含有反式脂肪」的未加工天然食材，通常是指反芻動物油脂。

選項分析

• A. 葵花油 (Sunflower oil)：

  • 錯誤。葵花油屬於植物油，天然狀態下富含順式（cis）不飽和脂肪酸（如亞麻油酸），不含天然反式脂肪。
  • 雖然在精煉過程（脫臭）的高溫下可能產生極微量的反式脂肪，但比起反芻動物油脂的含量極低，且非其特徵性成分。除非經過「部分氫化」處理（現已禁用），否則視為不含反式脂肪。

• B. 牛油 (Beef Tallow / Butter)：

  • 正確。牛是反芻動物。牛的瘤胃細菌會將草料中的不飽和脂肪酸進行生物氫化，產生天然反式脂肪酸（如 Trans-11 vaccenic acid，疫苗酸）以及共軛亞麻油酸（CLA）。
  • 因此，無論是牛的脂肪（牛油/牛脂）還是牛奶製成的奶油，天然就含有約 2-5% 的反式脂肪酸。這是生物生理機制造成的，無法完全去除。

• C. 豬油 (Lard)：

  • 錯誤。豬是單胃動物（Non-ruminant），其消化系統缺乏反芻動物特有的瘤胃及相關細菌，無法進行生物氫化作用。
  • 因此，天然豬油的主要成分是飽和脂肪酸與順式單元不飽和脂肪酸（油酸），不含或僅含可忽略的天然反式脂肪（除非豬隻飼料中含有反式脂肪，但這不是生理常態）。

• D. 花生油 (Peanut oil)：

  • 錯誤。與葵花油相同，花生油是植物油，天然結構為順式脂肪酸，不含反式脂肪。

答案解析

本題答案為 B (牛油)。 在台灣現行法規已禁止人工部分氫化油的情況下，食品供應鏈中主要的「反式脂肪」來源已轉變為「天然反式脂肪」。牛油因來自反芻動物，受瘤胃微生物作用影響，天生即含有反式脂肪酸（主要是疫苗酸 Vaccenic acid）。相比之下，豬油（單胃動物）及未氫化的植物油（葵花油、花生油）皆不含此類天然反式脂肪。

核心知識點

考生應掌握以下關於脂肪酸與脂質代謝的重點：

1. 反式脂肪的兩大來源：
   • 人工來源：部分氫化植物油（Partially Hydrogenated Oils）。主要成分為 Elaidic acid (C18:1 trans-9)，已被證實增加心血管疾病風險，台灣已禁用。
   • 天然來源：反芻動物（牛、羊、鹿）的肉與乳。主要成分為 Vaccenic acid (C18:1 trans-11)，在人體內可部分轉化為共軛亞麻油酸（CLA），部分研究顯示其對健康的負面影響較人工來源小，但攝取過量仍需注意。
2. 生理區別：區分「反芻動物」（有瘤胃，產天然反式脂肪）與「單胃動物/植物」（無瘤胃，無天然反式脂肪）是解題關鍵。
3. 脂蛋白影響：反式脂肪會同時升高 LDL（壞膽固醇）並降低 HDL（好膽固醇），對心血管危害甚於飽和脂肪。

臨床重要性 / 政策背景

• 台灣政策：衛福部食藥署規定，自 2018 年 7 月 1 日起，食品中不得使用不完全氫化油。因此，現今營養標示若出現反式脂肪，多來自天然來源（如乳製品、牛肉）或加工過程（高溫油炸/精製）微量產生。
• 營養標示例外：依據法規，若食品中反式脂肪含量不超過 0.3公克/100公克，可標示為 0。但成分若有「牛油」、「鮮奶油」等，仍可能含有天然反式脂肪。

參考資料

1. 衞生防護中心 - 反式脂肪 - 香港衞生署
2. Frontiers | Health effects of ruminant trans fatty acids with emphasis on type 2 diabetes - Frontiers in Endocrinology
3. Trans unsaturated fatty acids in natural products and processed foods - PubMed
4. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食用氫化油之使用限制 - 台灣衛福部