115年:營養營養學(1)
下列何種食物可提供豐富的硫？
A燙青菜
B杏仁奶
C薏仁漿
D舒肥雞
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是膳食硫（Dietary Sulfur）的主要來源。 硫（Sulfur）在人體中是繼鈣、磷之後第三豐富的礦物質，主要以含硫胺基酸（Sulfur-containing amino acids）的形式存在於蛋白質中，特別是甲硫朗（Methionine）和半胱胺酸（Cysteine）。因此，蛋白質含量豐富的食物，通常也是硫的豐富來源。
選項分析
- A. 燙青菜 (Boiled vegetables)：
- 雖然某些蔬菜（特別是十字花科如花椰菜、高麗菜，以及蔥屬如洋蔥、大蒜）含有豐富的有機硫化物（如異硫氰酸鹽），但就「總硫含量」而言，蔬菜的蛋白質密度遠低於肉類。
- 此外，題目特別指出「燙」青菜，水煮（Boiling/Blanching）過程容易導致蔬菜中水溶性的含硫化合物流失到湯水中，進一步降低了實際攝取量。
- B. 杏仁奶 (Almond milk)：
- 堅果（如杏仁）確實含有一定量的蛋白質和硫，但「杏仁奶」通常是由杏仁與大量水混合研磨過濾而成，其蛋白質和硫的濃度被稀釋，遠低於固體食物或肉類來源。
- C. 薏仁漿 (Job's tears milk)：
- 薏仁屬於全穀雜糧類，雖然含有少量蛋白質，但其含硫胺基酸的比例通常不如動物性蛋白質高。且如同杏仁奶，薏仁漿為液態飲品，營養密度經稀釋後，硫含量不如高蛋白肉類豐富。
- D. 舒肥雞 (Sous-vide chicken)：
- 正確選項。雞肉屬於家禽類，是優質的高生物價蛋白質來源。
- 由於硫主要存在於蛋白質的甲硫朗（Methionine）和半胱胺酸（Cysteine）中，高蛋白食物（如肉類、魚類、蛋、家禽）是飲食中硫最豐富的來源。
- 「舒肥」（Sous-vide）是一種低溫真空烹調法，相較於高溫煎炸或水煮，更能保留肉汁與營養素，但關鍵在於「雞肉」本身即為高含硫食物。
答案解析
答案為 D。 人體對硫的需求主要透過攝取蛋白質來滿足。雞肉（舒肥雞）作為高蛋白的動物性食品，富含甲硫朗與半胱胺酸這兩種含硫胺基酸，因此是選項中硫含量最豐富且生物利用率高的食物。相比之下，蔬菜、堅果奶和穀物漿的蛋白質含量較低，且部分植物性硫化合物可能在加工或烹調中流失。
核心知識點
- 硫的生化來源：飲食中的硫主要來自蛋白質中的含硫胺基酸（Methionine, Cysteine）。因此，**「高蛋白」=「高硫」**是解題關鍵。
- 主要食物來源：
- 動物性來源（最豐富）：肉類（雞、牛、豬）、魚類、雞蛋、乳製品。
- 植物性來源：十字花科蔬菜（花椰菜、甘藍）、蔥屬植物（洋蔥、大蒜）、豆類、堅果。
- 生理功能：硫是合成膠原蛋白、角蛋白（頭髮/指甲）、穀胱甘肽（抗氧化劑）及胰島素的關鍵成分。