依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？

(D) 鹽濃度為5％之發酵食品

(C) pH 值小於4.6 之天然酸性食品

GHP - 食品良好衛生規範考古題解析 - 民國115年 | ExamWise

本題觀念：

本題考查重點為**「食品良好衛生規範準則」 (Good Hygiene Practice, GHP)** 中關於真空包裝即食食品 (Vacuum-packed ready-to-eat foods) 的管理規定。由於真空包裝創造了厭氧環境，極易導致肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 生長並產生致命毒素，因此法規對此類食品在「常溫」下的貯存條件有嚴格限制，必須具備抑制肉毒桿菌生長的理化條件。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》 (及相關真空包裝即食食品良好衛生規範)，可於常溫貯存及販售之真空包裝即食食品，須具備下列任一條件：

A. 水活性在 0.85 以下：正確。法規明確規定「水活性 (Aw) 在 0.85 以下」為常溫貯存條件之一。肉毒桿菌在此水活性下無法生長。
B. pH 值在 9.0 以上：正確。法規規定「氫離子濃度指數 (pH 值) 在 9.0 以上」為條件之一。雖然一般食品較少為強鹼性，但高 pH 值確實能抑制肉毒桿菌（例如某些鹼性醃製蛋類），法規予以列入。
C. pH 值小於 4.6 之天然酸性食品：正確。法規列有「天然酸性食品 (pH 值小於 4.6 者)」。肉毒桿菌生長的最低 pH 值約為 4.6，因此 pH < 4.6 是控制肉毒桿菌的關鍵界線。
D. 鹽濃度為 5％之發酵食品：不包括 (錯誤選項)。根據法規，發酵食品若要常溫貯存，必須符合「pH 值小於 4.6」或「鹽濃度大於 10%」。
- 選項中的 5% 鹽濃度遠低於常溫貯存所需的 10% 門檻，不足以在常溫下單獨抑制肉毒桿菌。
- 註：若是「冷藏」保存且保存期限大於 10 天的真空包裝即食食品，法規對鹽濃度的要求才放寬至「鹽濃度大於 3.5% 之煙燻或發酵產品」，但本題問的是「常溫」。

答案解析

正確答案：D

依據現行《食品良好衛生規範準則》 (及 2024 年後之修正草案內容)，常溫貯存及販售之真空包裝即食食品條件如下：

水活性在 0.85 以下。
pH 值在 9.0 以上。
經商業滅菌。
天然酸性食品 (pH 值小於 4.6)。
發酵食品：指微生物於發酵過程產酸，致最終產品 pH 值小於 4.6 或鹽濃度大於 10% 者。
碳酸飲料。
其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。

選項 D 之「鹽濃度 5%」未達「大於 10%」的標準，故不能作為常溫貯存的單一依據。

核心知識點

考生應背誦真空包裝即食食品抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的關鍵臨界值：

常溫貯存條件 (Botulism Inhibition Criteria for Room Temp)：
- Aw (水活性)：≤ 0.85
- pH (酸鹼值)：< 4.6 (酸性) 或 ≥ 9.0 (鹼性)
- 鹽濃度 (Salt)：> 10% (針對發酵食品)
- 滅菌：商業滅菌 (Commercial Sterilization)
冷藏貯存條件 (若保存期限 > 10 天)：
- 需具備如：添加亞硝酸鹽、Aw ≤ 0.94、pH < 4.6 或 鹽濃度 > 3.5% (煙燻/發酵品) 等屏障因子，否則極易產生毒素。

臨床重要性

肉毒桿菌中毒 (Botulism) 為神經毒性中毒，會造成肌肉麻痺、呼吸衰竭甚至死亡。真空包裝食品因無氧環境，若無適當理化因子 (pH, Aw, Salt, Temp) 控制，是肉毒桿菌滋生的溫床。醫師與公衛人員需了解這些食品安全參數，以便在發生食物中毒疫情時進行鑑別診斷與源頭追查。