下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是 HACCP (危害分析重要管制點) 系統 中 管制界線 (Critical Limits, CL) 的定義與功能。管制界線是區分「可接受」與「不可接受」的準則，必須依據科學數據建立，用以確保重要管制點 (CCP) 能有效控制危害。

選項分析

• A. 需考量產品內部及環境因子 (正確敘述)

  • 理由：管制界線的設定必須有科學依據。微生物的生長與存活受 內部因子 (Intrinsic factors，如 pH 值、水活性 Aw、氧化還原電位) 和 環境因子 (Extrinsic factors，如溫度、時間、相對濕度、氣體組成) 的共同影響。因此，在建立 CL 時 (例如設定加熱溫度或保存時間)，必須綜合考量這些因子才能確保有效控制危害。

• B. 可防止病原菌毒素產生 (正確敘述)

  • 理由：對於會產生毒素的病原菌 (如金黃色葡萄球菌 Staphylococcus aureus、仙人掌桿菌 Bacillus cereus)，管制界線的主要目的之一就是透過控制時間與溫度 (例如冷卻過程中，儘快通過危險溫度帶)，在細菌大量繁殖並產生毒素之前將其控制住。一旦毒素產生 (如金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱)，後續加熱也難以破壞，因此「防止毒素產生」是 CL 的重要功能。

• C. 可防止病原菌生長 (錯誤敘述 / 本題答案)

  • 理由：這是一個細節定義題。在標準的 HACCP 定義中，管制界線的功能是將危害「預防 (Prevent)、消除 (Eliminate) 或降低 (Reduce) 至可接受的水準」。
    1. 語意不精確：單純說「防止生長」過於絕對且不完整。對於某些 CCP (如烹煮)，其 CL 的目的是 殺滅 (Eliminate) 細菌而非僅防止生長；對於冷藏 CCP，其目標通常是將生長 限制在可接受的水準 (Prevent growth to unsafe levels)，因為低溫下某些細菌 (如李斯特菌) 仍可能緩慢生長。
    2. 考古題對比：在類似的食品品保或營養師歷屆試題中，正確的敘述通常為「建立重要管制點的管制界線可防止病原菌生長 至不安全的範圍」。本選項省略了「至不安全的範圍」或「至可接受水準」這個關鍵修飾語，使其變成一個不夠嚴謹的敘述。

• D. 加工上的管制界限足以影響冷卻速率 (正確敘述)

  • 理由：在冷卻步驟的 CCP 中，單純設定「溫度」可能不足以監控，往往需要設定「加工上的操作界限」作為輔助或直接的 CL，例如 產品厚度 (如漢堡排厚度)、容器深度 (如湯鍋深度不超過 10 公分) 或 攪拌頻率。這些加工物理參數 (Processing limits) 足以顯著影響 (sufficient to affect) 冷卻速率，確保產品能在規定時間內達到目標溫度。這是一個技術性的正確描述。

答案解析

答案為 C。 HACCP 系統中，管制界線 (CL) 的完整定義是確保危害被預防、消除或 降低至可接受水準。選項 C 僅敘述「可防止病原菌生長」，忽略了 CL 常用於「殺滅」病原菌 (如加熱製程) 的功能，且未提及「至不安全的範圍」這一關鍵限制 (即並非所有生長都能絕對防止，而是要控制在安全範圍內)。相比之下，選項 A、B、D 均為特定情境下準確的技術性描述。

核心知識點

1. 管制界線 (Critical Limits, CL)：區分食品安全「可接受」與「不可接受」的指標 (如溫度、時間、pH、水活性、厚度等)，必須具備科學驗效 (Validation) 依據。
2. CCP 的功能：
   • 預防 (Prevent)：如控制溫度防止毒素產生、添加防腐劑。
   • 消除 (Eliminate)：如加熱殺菌、金屬檢測剔除。
   • 降低 (Reduce)：如將細菌數降低至可接受風險水準。
3. 影響因子：微生物控制需考量內在 (pH, Aw) 與外在 (Temp, Time) 因子。

參考資料

1. [Yamol] 115-1 專技高考_營養師：食品衛生與安全 試題
2. [食品安全管制系統準則] 第 2 條：管制界線指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程度，所建立之...數值。
3. [衛福部] HACCP 危害分析重要管制點系統指引