115年:營養食安(1)
依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？
A大腸桿菌
B金黃色葡萄球菌腸毒素
C仙人掌桿菌
D耶爾辛氏菌
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是台灣衛生福利部於 2021 年（民國 110 年）7 月 1 日起正式實施的**「食品中微生物衛生標準」**。特別是針對「乳及乳製品類」中，液態乳（如鮮乳、調味乳）所需檢驗的病原菌與衛生指標菌項目。考生需掌握新版法規中，針對不同食品類別所設定的特定微生物監測項目。
選項分析
- A. 大腸桿菌 (Escherichia coli)： 錯誤。 依據現行「食品中微生物衛生標準」，針對「鮮乳、調味乳及乳飲品」（第 1.1 類），其衛生指標菌已由過去的「大腸桿菌群 (Coliform)」改為監測**「腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)」**。雖然「大腸桿菌」是腸桿菌科的一員，但法規中對於液態乳的具體規範指標是「腸桿菌科」。需注意的是，同屬乳製品類的「乾酪、奶油及乳脂」（第 1.5 類）才是檢驗「大腸桿菌」。因此，針對一般「牛乳」（液態），大腸桿菌並非標準列出的檢查項目名稱。
- B. 金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal enterotoxins)： 正確。 依據標準附表一「乳及乳製品類」，針對「鮮乳、調味乳及乳飲品」，明確規定必須檢驗的病原菌項目包括：沙門氏菌 (Salmonella spp.)、單核球增多性李斯特菌 (Listeria monocytogenes)，以及金黃色葡萄球菌腸毒素。其限量標準為「陰性」（採樣計畫 n=5, c=0），即不得檢出。這是為了預防金黃色葡萄球菌在乳品收集或加工過程中汙染並產生耐熱性腸毒素而引發食物中毒。
- C. 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)： 錯誤。 仙人掌桿菌通常與米飯、澱粉類製品的汙染有關（嘔吐型）或肉汁菜湯（腹瀉型）。在「食品中微生物衛生標準」的乳品類規範中，並未將仙人掌桿菌列為常規檢查項目。
- D. 耶爾辛氏菌 (Yersinia enterocolitica)： 錯誤。 雖然耶爾辛氏菌是一種嗜冷性病原菌，能在冷藏溫度下生長並可能汙染乳品，但目前的台灣衛生標準並未將其列為乳品的強制常規檢驗項目（不像沙門氏菌或李斯特菌那樣明確列出）。
答案解析
根據衛生福利部發布的「食品中微生物衛生標準」（自 110 年 7 月 1 日施行），在「乳及乳製品類」的第 1.1 項「鮮乳、調味乳及乳飲品」中，規範的檢驗項目如下：
- 衛生指標菌：腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)。
- 病原菌：沙門氏菌 (Salmonella spp.)、單核球增多性李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal enterotoxins)。
題目問的是「牛乳」（即液態乳）需檢查之項目，選項中僅有 B. 金黃色葡萄球菌腸毒素 符合現行法規的明文規定。
核心知識點
- 「食品中微生物衛生標準」乳及乳製品類（液態乳）檢驗項目：
- 指標菌：腸桿菌科 (Enterobacteriaceae) — 取代舊法規的大腸桿菌群。
- 致病菌/毒素（皆須為陰性）：
- 沙門氏菌 (Salmonella spp.)
- 單核球增多性李斯特菌 (Listeria monocytogenes)
- 金黃色葡萄球菌腸毒素 (Staphylococcal enterotoxins)
- 金黃色葡萄球菌腸毒素特性：
- 耐熱（一般巴斯德殺菌或烹煮難以破壞），攝入後會引起嘔吐型食物中毒。
- 乳牛若患有乳腺炎（Mastitis），乳汁中易受金黃色葡萄球菌汙染，若保存不當產生毒素，後續殺菌也無法去除毒素，故直接檢測「腸毒素」比檢測活菌更具公共衛生意義。
新政策/指引改變
- 2021年新制變革：舊有的「乳品類衛生標準」已廢止，整併入新的「食品中微生物衛生標準」。
- 指標菌更換：與國際接軌，液態乳的指標菌由「大腸桿菌群」改為範圍更廣的「腸桿菌科」，更能反映製程衛生與潛在風險。
- 採樣計畫 (Sampling Plan)：引入 n, c, m, M 的統計採樣概念，而非過去單一檢體的絕對值，提升了檢測結果的代表性。