115年:營養食安(1)
含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？
A氫氟酸（HF）
B全氟辛酸銨（PFOA）
C氟化氫（HF)
D鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗考生對於常見廚具塗層材料 鐵氟龍（Teflon） 的化學特性、熱穩定性及其潛在健康風險的認知。核心概念涉及 聚四氟乙烯（PTFE） 的熱裂解性質以及其製程中曾使用的助劑 全氟辛酸銨（PFOA） 的毒性。
選項分析
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A. 氫氟酸（HF）：
- 分析：氫氟酸是氟化氫氣體溶於水後的溶液（弱酸但腐蝕性極強）。雖然鐵氟龍在極高溫（>400°C以上）裂解時會產生氟化氫（Hydrogen Fluoride）氣體，且遇水氣可形成氫氟酸，但這通常被視為「聚合物煙霧熱（Polymer fume fever）」的致病因子之一。然而，在醫學與公衛考試的「毒性物質」指認題型中，HF 通常被視為最終裂解產物，而 PFOA 才是鐵氟龍議題中具致癌性與生殖毒性的關鍵列管物質。此外，選項C也出現了氟化氫，若選A或C會有競合問題，通常這類題型指向的是最具代表性的製程殘留毒素 PFOA。
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B. 全氟辛酸銨（PFOA）： (正確答案)
- 分析：全氟辛酸（Perfluorooctanoic acid, PFOA）或其鹽類（C-8）早期被廣泛用於鐵氟龍（PTFE）的製造過程中作為表面活性劑。
- 釋出機制：雖然 PFOA 是製程助劑而非聚合物本身，但早期製程的產品可能含有殘留。當塗層磨損或加熱至高溫時，殘留的 PFOA 較容易釋出。
- 健康危害：PFOA 屬於全氟/多氟烷基物質（PFAS），被稱為「永遠的化學品」，具環境持久性與生物累積性。IARC（國際癌症研究機構）將其列為人類致癌物（Group 1 或 2B，視更新進度而定，目前證據主要連結腎癌與睪丸癌），並與甲狀腺疾病、生殖系統損害有關。
- 考試邏輯：儘管主要廠商已於 2013-2015 年後逐步淘汰 PFOA，但在教科書與傳統考題中，「鐵氟龍不沾鍋的有害物質」標準答案仍常指向 PFOA。
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C. 氟化氫（HF）：
- 分析：同選項 A 分析。氟化氫是 PTFE 在極端高溫（通常指空燒至煙霧產生時）的熱裂解產物。雖然它也有毒，但題目若在詢問「鐵氟龍釋出的有害物質」且選項中有 PFOA 時，PFOA 因其致癌性與法規關注度，通常是出題者預設的優先答案。
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D. 鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）：
- 分析：這是常見的 塑化劑（Phthalate），主要添加於聚氯乙烯（PVC）塑膠中以增加彈性。它與鐵氟龍（PTFE）的化學結構無關，不會從不沾鍋中釋出。
答案解析
鐵氟龍（Teflon）即聚四氟乙烯（PTFE），具有耐熱、耐酸鹼、不沾黏的特性。早期製程中需使用 全氟辛酸銨（PFOA） 作為乳化劑/助劑。研究顯示，當不沾鍋塗層受損或被加熱至高溫（通常指 >260°C 開始不穩定，>350°C 顯著分解）時，可能會釋出殘留的 PFOA 以及其他熱裂解產物。
PFOA 因其對人體的潛在致癌性（如腎臟癌、睪丸癌）、干擾內分泌及生殖毒性，受到全球高度關注並已被多國列管禁用。題目問「釋出何種有害物質」，在醫學毒理學的考點中，PFOA 是與鐵氟龍最直接相關且具特異性的毒性代表物質。因此選項 (B) 為最佳答案。
核心知識點
- 材料成分：不沾鍋塗層主要為 聚四氟乙烯（PTFE, Polytetrafluoroethylene）。
- 關鍵毒素：全氟辛酸（PFOA）。
- 用途：早期 PTFE 製程助劑（界面活性劑）。
- 毒性：**PFAS（全氟/多氟烷基物質）**的一種，具環境持久性（Forever Chemicals）。可能導致肝臟損傷、甲狀腺功能異常、血脂異常、特定癌症（腎癌、睪丸癌）及降低疫苗反應。
- 安全溫度：
- < 260°C：相對穩定安全。
- > 260°C：塗層開始變質。
- > 350°C (或空燒)：發生熱裂解（Pyrolysis），產生含氟氣體（如 HF、碳醯氟），吸入可引起 聚合物煙霧熱（Polymer fume fever），症狀類似流感（發燒、畏寒、咳嗽）。
- 臨床建議：避免空燒、避免使用金屬鏟刮傷塗層、塗層剝落應汰換。
臨床重要性
臨床醫師需了解 PFOA/PFAS 的健康風險，這類物質半衰期極長（數年），會在人體累積。對於不明原因的血脂異常或肝指數上升，環境暴露史（如長期接觸受污染飲用水或職業暴露）是需考慮的鑑別診斷之一。