114年:營養團膳(2)
有關團體膳食菜單設計應注意事項，下列何者錯誤？
A應註明餐次與類型
B個別供應對象的營養需求
C考量餐食供應型態
D考量廚房設備種類
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**團體膳食菜單設計（Menu Planning for Group Meals）**的核心原則。團體膳食（Quantity Food Service）的定義是為特定或不特定的大量人群提供餐點，其菜單設計必須在滿足「群體」營養需求與營運限制（如成本、設備、人力）之間取得平衡，而非針對「個人」進行客製化。
選項分析
- A. 應註明餐次與類型 (正確)：
- 菜單設計必須明確標示該菜單是供應哪一餐（如：早餐、午餐、晚餐）以及飲食類型（如：普通飲食、軟質飲食、素食等）。這是菜單作為溝通與執行工具的基本要求，以確保供餐流程的正確性。
- B. 個別供應對象的營養需求 (錯誤)：
- 團體膳食的特質是**「大量製備」與「供應群體」。營養師在設計菜單時，是依據該群體的平均營養需求**（如：國小學童的DRIs、安養機構長者的平均需求）來規劃，而非針對每一位用餐者的「個別」需求（Individual needs）進行設計。針對個人的精準營養設計屬於臨床營養或個人化飲食指導的範疇，不符合團體膳食的運作邏輯。
- C. 考量餐食供應型態 (正確)：
- 供餐型態（Service Style）直接影響菜色的選擇。例如：
- 自助餐（Buffet）：需考慮保溫性佳、不易變色的菜餚。
- 盒餐（Bento/Box lunch）：需考慮湯汁流動性、冷食後的口感及衛生安全。
- 合菜（Table service）：需考慮擺盤與份量分配。
- 供餐型態（Service Style）直接影響菜色的選擇。例如：
- D. 考量廚房設備種類 (正確)：
- 現有設備（Equipment）是硬體限制因素。菜單設計必須與廚房設備相符，例如：若廚房沒有大型烤箱，菜單就不應設計「烤雞腿」；若蒸箱容量不足，就不能設計全蒸煮的菜單。忽略設備限制會導致製備失敗或供餐延誤。
答案解析
團體膳食的設計核心在於滿足目標群體（Target Group）的生理需求，而非個別對象（Individual）。設計時會參考該群體的年齡、性別、活動量之「膳食營養素參考攝取量（DRIs）」進行規劃。若要滿足個別需求，通常需要透過「治療飲食」或「個別諮詢」來額外調整，這已超出一般團體膳食菜單設計的通則範圍。因此，選項 (B) 是錯誤的敘述。
核心知識點
考生應掌握影響菜單設計的三大構面：
- 消費者因素 (Clientele)：
- 群體營養需求（非個別）。
- 飲食習慣與喜好（Food habits/preferences）。
- 人口統計變項（年齡、性別、種族）。
- 營運因素 (Operational)：
- 設備與空間（Equipment & Physical facility）。
- 人力與技術（Personnel skills & Time）：廚師技術、工時限制。
- 供餐型態（Type of service）。
- 預算成本（Budget/Cost）：食材成本控制。
- 外部因素 (External)：
- 食材的季節性與供應量（Availability & Seasonality）。
- 法規與政策（如：學校午餐營養基準）。