關於循環菜單（cyclical menu）之擬定，何者敘述較不適當？

本題觀念：

本題考查的是**循環菜單（Cyclical Menu）**的設計原則。循環菜單是指按一定天數的週期（如雙週、四週）循環使用的菜單，常見於學校營養午餐、醫院、長期照護機構等團膳單位。其主要目的在於節省規劃時間、簡化採購庫存管理、利於標準化作業，同時在週期內提供足夠的菜色變化以避免單調。

選項分析

• A. 因應節慶需求宜適度修正菜單：敘述適當。 循環菜單雖有固定週期，但並非一成不變。在特殊節慶（如端午節、中秋節、聖誕節）或季節轉換時，應適時更換或調整菜單內容，以增加餐點的應景性與顧客滿意度。這屬於循環菜單靈活性管理的一部分。

• B. 循環週期不宜太短以避免菜色單調：敘述適當。 週期的長短取決於顧客的留駐時間。如果週期太短（例如 3 天或 1 週），顧客會頻繁吃到重複的菜色，容易產生厭倦感（Menu fatigue）。一般建議週期長度應足以覆蓋顧客的平均停留時間，或至少為 2~4 週以上，以保持新鮮感。

• C. 應避免同一循環週期內出現相同菜色：敘述適當。 循環菜單的基本定義就是在一個週期內，每天的菜單內容是不同的。如果在同一個循環週期內就重複出現相同菜色（例如第 1 天和第 5 天吃一樣的），就失去了設定「週期」的意義，且會加重顧客的單調感。設計原則要求同一週期內菜色應具多樣性。

• D. 菜單的循環天數與每週或每月供應天數相同：敘述較不適當。 這是本題的正確答案。

  • 理由一（避免刻板印象）：如果循環天數與每週供應天數完全相同（例如每週供應 7 天，循環週期設為 7 天），將導致「每週一都吃一樣的菜、每週二都吃一樣的菜」。這種固定模式（如 "Monday is Chicken Day"）容易讓長期用餐者產生厭煩與單調感。
  • 設計原則：理想的循環菜單設計，常建議循環天數不等於每週供應天數（例如供應 7 天但設計 8 天或 15 天的循環），或者設計較長的週期（如 4 週），以打亂「星期幾吃什麼」的規律性，增加變化感。
  • 教科書觀點：根據團體膳食設計原則，應避免以「一週」為循環週期，目的正是為了避免隔週同日出現相同菜色。

答案解析

選項 (D) 敘述最不適當。良好的循環菜單設計應避免循環週期與日曆週（7天）或供應天數完全同步，以免造成「每逢週幾必吃某菜」的單調規律。為了增加變化性，循環天數通常會設計為非週倍數，或採用較長週期（如 28 天）來淡化重複感。

核心知識點

1. 循環菜單定義：依特定週期（Cycle）重複使用的菜單系統。
2. 設計原則：
   • 週期長度：需視用餐者性質而定（長期照護機構週期需較長，學校午餐可較短），一般約 2~4 週，不宜過短。
   • 變化性：同一週期內菜色不重複；且避免循環天數與每週日曆天數完全吻合（如避免 7 天循環），以防固定星期出現固定菜色。
   • 靈活性：遇特殊節慶、季節變化或供應鏈問題時，應暫停循環或插入應景菜單。
3. 優點：節省菜單設計時間、簡化採購與庫存、利於建立標準烹調作業流程（SOP）、精準控制成本。

參考資料

1. 志聖文教 - 團體膳食設計與管理試題解析 - 提及「菜單設計不以一週為循環週期，避免隔週同日出現相同菜色」。
2. MBA智庫百科 - 循環菜單 - 說明循環菜單的優劣勢與週期設計概念。
3. Oregon Department of Education - Cycle Menus - 強調週期應足夠長以促進多樣性。