依據請領單所領取的食材及物品後不會再撥發到那個作業區？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食供應的作業流程（Food Service Workflow）與動線管理（Flow of Food），特別是食材在機構內部的流動方向。

標準的團體膳食作業流程依序為：

1. 採購（Purchasing）
2. 驗收（Receiving）：廠商送貨，機構檢查合格後收貨。
3. 儲存（Storage）：將驗收後的食材放入乾料庫或冷藏/冷凍庫。
4. 撥發（Issuing）：依據請領單將食材從庫房取出，發送到各作業區。
5. 前處理（Pre-processing）：食材清洗、去皮、切割。
6. 烹調（Cooking/Production）：加熱烹煮。
7. 配膳/包裝（Service/Distribution）：分裝成餐盒或餐盤。

選項分析

題目問的是「依據請領單所領取的食材及物品後不會再撥發到那個作業區？」。 「請領單（Requisition Form）」是庫房管理的重要單據，代表食材正從「儲存區（Storage）」流向「製作/供應區」。

• A. 驗收區 (Receiving Area)：
  • 錯誤（符合題意）。驗收區是食材進入廚房的第一站（入口）。食材的流向是「廠商 $\rightarrow$ 驗收區 $\rightarrow$ 儲存區」或「廠商 $\rightarrow$ 驗收區 $\rightarrow$ 直接撥發至作業區（直撥）」。
  • 一旦食材進入儲存區或進入生產流程後，物流方向是單向的（One-way flow），目的是避免交叉污染。因此，食材絕對不會逆向流回驗收區。
• B. 前處理區 (Pre-processing Area)：
  • 正確。生鮮食材（如蔬菜、肉類）領出後，通常第一站就是送往前處理區進行清洗與切割。
• C. 烹調區 (Cooking Area)：
  • 正確。乾貨、調味料或已經過前處理的食材，會被送往烹調區進行加熱調理。
• D. 包裝區 (Packaging Area)：
  • 正確。部分免洗餐具、包材，或是即食食品（Ready-to-eat），領出後可能直接送往配膳或包裝區使用。

答案解析

團體膳食的**物流（Material Flow）**設計原則為「單向流動，不交叉、不逆流」，以符合食品良好衛生規範（GHP）及HACCP原則。 流程順序為：驗收 $\rightarrow$ 儲存 $\rightarrow$ 前處理 $\rightarrow$ 烹調 $\rightarrow$ 包裝。 「請領」動作發生在「儲存」之後，目的是將庫存發給下游的作業單位（前處理、烹調、包裝）。驗收區位於儲存區的上游，因此領出的食材不會回流至驗收區。

故正確答案為 A。

核心知識點

1. 團膳作業流程（Food Service System Flow）：採購 $\rightarrow$ 驗收 $\rightarrow$ 儲存 $\rightarrow$ 撥發 $\rightarrow$ 前處理 $\rightarrow$ 烹調 $\rightarrow$ 配膳 $\rightarrow$ 服務。
2. 動線規劃原則：
   • 單一方向（Unidirectional flow）：從清潔度低（髒區）流向清潔度高（淨區），或從生食流向熟食，不可逆流。
   • 人流與物流分開：避免交叉污染。
3. 庫房管理：
   • 驗收（Receiving）：確認品質、數量、效期。
   • 撥發（Issuing）：依據菜單與請領單（Requisition），採先進先出（FIFO）原則將食材移出庫房。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品製造業者之作業場所動線規劃作業指引
2. 中華食品安全管制系統發展協會 - GHP條文說明
3. 考選部 - 營養師考試 團體膳食設計與管理 命題大綱