有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**蔬菜特殊風味成分（Plant Flavor Compounds）**的化學知識，涉及植物化學（Phytochemistry）與食品化學領域。考生需了解不同蔬菜中的主要揮發性物質及其對應的感官特性（如辣味、苦味、特殊香氣）。

選項分析

• A 選項：正確。

  • 分析：辣椒的辣味主要來自辣椒素（Capsaicin），這是一種生物鹼，能刺激感覺神經元產生熱辣感。這是非常基礎且正確的敘述。

• B 選項：正確。

  • 分析：薑的辣味成分主要分為薑辣素（Gingerols）、薑烯酚（Shogaols）和薑油酮（Zingerone）。
  • 詳細機制：新鮮薑主要含有薑辣素（Gingerols）。當薑經乾燥、烹煮或儲存變為「老薑」時，薑辣素會脫水轉化為薑烯酚（Shogaols），其辣度是薑辣素的兩倍，這就是「薑是老的辣」的化學原理。同時，部分成分也會轉化為薑油酮（Zingerone，又稱 Gingerone）。雖然老薑最主要的辣味來源是 Shogaol，但 Zingerone 也是老薑或加工薑製品中的重要風味物質（帶有甜辣味），因此選項敘述老薑含有薑油酮帶有辣味在廣義上是可接受的正確敘述。

• C 選項：錯誤。

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