馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？

本題觀念：

本題考查的是食品毒理學中的天然植物毒素，特別是茄科植物（Solanaceae）中常見的配醣生物鹼（Glycoalkaloids）。馬鈴薯在發芽或受光照變綠時，會啟動防禦機制，導致特定毒素濃度急劇升高，食用後可能引發中毒。

選項分析

• A. 羽扇豆鹼（lupinine）：

  • 錯誤。羽扇豆鹼屬於奎諾里西啶類生物鹼（quinolizidine alkaloids），主要存在於豆科的**羽扇豆屬（Lupinus）**植物中（俗稱魯冰花）。誤食含高量該毒素的羽扇豆可能導致中毒，稱為「羽扇豆中毒（lupinosis）」，但這不是馬鈴薯產生的毒素。

• B. 氧化鹼（oxidized alkaloid）：

  • 錯誤。這是一個泛稱的化學描述，並非馬鈴薯特定的指標性毒素名稱。在生物鹼化學中，某些生物鹼氧化後會形成氧化物（如氧化苦參鹼 oxymatrine），但馬鈴薯發芽的主要毒素名稱明確為茄鹼。

• C. 苦參鹼（matrine）：

  • 錯誤。苦參鹼是從豆科植物**苦參（Sophora flavescens）**的根（中藥材：苦參根）或苦豆子（Sophora alopecuroides）中提取的生物鹼。它具有抗發炎、抗病毒及抗腫瘤等藥理活性，並

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