下列何者最不適合做為團膳菜色？

本題觀念：

團體膳食衛生安全管理 (HACCP) 與危險溫度帶

本題考查團體膳食（團膳）的菜單設計原則，核心在於食品安全與溫度控制。團膳供應量大，從烹煮到食用的時間較長，因此必須嚴格控制「危險溫度帶」（7°C~60°C）。依據 HACCP（危害分析重要管制點）與 GHP（食品良好衛生規範），團膳菜色應盡量避免高風險的冷盤（涼拌菜），因為冷菜在製備後缺乏「食用前復熱」的殺菌步驟，且運送與配膳過程難以全程維持在 7°C 以下，極易滋生細菌（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌等）導致食品中毒。

選項分析

• A. 醉雞 (Drunken Chicken)：最不適合。
  • 衛生安全風險（主因）：醉雞屬於冷盤（Cold Dish）。製作過程通常是將雞肉煮熟後，浸泡於含酒的醬汁中冷藏入味，食用時切片直接上桌，不會再次加熱。在團膳作業中，冷盤極難管控溫度（需全程低於 7°C），且缺乏食用前的熱殺菌步驟，是食品中毒的高風險菜餚。許多學校午餐或醫院團膳合約甚至直接明文禁止供應冷盤/涼拌菜。
  • 適用對象限制：醉雞含有酒精成分，雖然量可能不多，但對於學校午餐（學童）或醫院病患（可能與藥物交互作用）而言，含酒精料理相對不適合。
• B. 奶油焗白菜：適合。此為**熱食*

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