114年:營養團膳(2)
下列何者最不適合做為團膳菜色？
A醉雞
B奶油焗白菜
C竹筍炒肉絲
D羅宋湯
詳細解析
本題觀念：
團體膳食衛生安全管理 (HACCP) 與危險溫度帶
本題考查團體膳食（團膳）的菜單設計原則，核心在於食品安全與溫度控制。團膳供應量大，從烹煮到食用的時間較長，因此必須嚴格控制「危險溫度帶」（7°C~60°C）。依據 HACCP（危害分析重要管制點）與 GHP（食品良好衛生規範），團膳菜色應盡量避免高風險的冷盤（涼拌菜），因為冷菜在製備後缺乏「食用前復熱」的殺菌步驟，且運送與配膳過程難以全程維持在 7°C 以下，極易滋生細菌（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌等）導致食品中毒。
選項分析
- A. 醉雞 (Drunken Chicken)：最不適合。
- 衛生安全風險（主因）：醉雞屬於冷盤（Cold Dish）。製作過程通常是將雞肉煮熟後，浸泡於含酒的醬汁中冷藏入味，食用時切片直接上桌，不會再次加熱。在團膳作業中，冷盤極難管控溫度（需全程低於 7°C），且缺乏食用前的熱殺菌步驟，是食品中毒的高風險菜餚。許多學校午餐或醫院團膳合約甚至直接明文禁止供應冷盤/涼拌菜。
- 適用對象限制：醉雞含有酒精成分，雖然量可能不多，但對於學校午餐（學童）或醫院病患（可能與藥物交互作用）而言，含酒精料理相對不適合。
- B. 奶油焗白菜：適合。此為熱食，經高溫烤焙或烹煮，中心溫度易達到 74°C 以上殺菌，且適合放入保溫餐車維持 60°C 以上供餐，符合團膳供膳原則。
- C. 竹筍炒肉絲：適合。此為典型中式熱炒，經高溫快炒殺菌，且屬於熱食，容易保溫，是團膳常見菜色。
- D. 羅宋湯：適合。湯品經煮沸（100°C），且液體熱容量大，保溫效果好，極易維持在安全溫度（>60°C）範圍內。
答案解析
正確答案為 A。
團膳菜單設計的首要原則是衛生安全。醉雞作為一道「冷菜」，違反了團膳應盡量提供「全熟熱食」以降低細菌滋生風險的原則。冷菜在大量製備、儲存、運送過程中，若無法嚴格控制在 7°C 以下，極易落入危險溫度帶導致微生物繁殖。此外，其酒精成分也限制了在特定團膳（如校園、醫院）的適用性。相較之下，其他選項皆為熱食，易於透過保溫設備控制在 60°C 以上，安全性較高。
核心知識點
- 危險溫度帶 (Temperature Danger Zone)：細菌最易繁殖的溫度範圍為 7°C ~ 60°C。團膳食品應保存於此範圍之外（熱食 >60°C，冷食 <7°C）。
- 團膳菜單禁忌：
- 避免生食與冷盤：如生菜沙拉、涼拌菜、生魚片、冷盤肉類（如醉雞、白斬雞若未復熱），因缺乏加熱殺菌步驟且溫控困難。
- 避免高風險食材：如半熟蛋、未經巴氏殺菌的乳製品。
- HACCP 原則：強調製程中的溫度監控（烹煮溫度 >74°C）與時間控制（縮短食品在危險溫度的時間）。