有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於常見食用油脂的脂肪酸組成（Fatty Acid Composition）及其理化性質（特別是碘價 Iodine Value）的了解。

1. 碘價（Iodine Value, IV）：

   • 定義：每100克油脂所能吸收碘的克數。
   • 意義：反映油脂的不飽和程度（雙鍵越多，碘價越高）。
   • 一般規律：液態植物油（高PUFA/MUFA） > 軟脂（如棕櫚油）> 動物固態脂（牛油、奶油）> 極度飽和植物脂（椰子油）。

2. 脂肪酸分類：

   • 飽和脂肪酸 (SFA)：不含雙鍵，室溫下多呈固態。
   • 單元不飽和脂肪酸 (MUFA)：含一個雙鍵，如油酸 (Oleic acid)。
   • 多元不飽和脂肪酸 (PUFA)：含兩個以上雙鍵，如亞麻油酸 (Linoleic acid)。

選項分析

• A. 碘價－奶油最高（錯誤）

  • 分析：碘價代表不飽和度。
    • 大豆油與油菜籽油富含不飽和脂肪酸，碘價通常在 110–140 之間。
    • 奶油 (Butter) 主要為飽和脂肪酸（約60-70%），碘價較低，約在 25–40 之間。
    • 椰子油 飽和度極高（>90%），碘價極低，約 6–10。
  • 結論：四者中碘價最高的是大豆油或油菜籽油，絕非奶油。因此本敘述錯誤。

• B. 飽和脂肪酸－椰子油最高（正確）

  • 分析：
    • 椰子油：是天然油脂中飽和脂肪酸含量極高者，約佔 90–92%（主要為月桂酸 Lauric acid）。
    • 奶油：飽和脂肪酸約佔 60–68%。
    • 大豆油與油菜籽油：飽和脂肪酸含量低（分別約 15% 與 7%）。
  • 結論：椰子油確實最高。

• C. 多元不飽和脂肪酸－大豆油最高（正確）

  • 分析：
    • 大豆油 (Soybean oil)：以多元不飽和脂肪酸（主要是亞麻油酸 Omega-6）為主，含量約 58–60%。
    • 油菜籽油 (Rapeseed/Canola oil)：PUFA 約佔 28–30%。
    • 奶油與椰子油：PUFA 含量極低（<5%）。
  • 結論：四者中大豆油的 PUFA 含量最高。

• D. 單元不飽和脂肪酸－油菜籽油最高（正確）

  • 分析：
    • 油菜籽油 (芥花油, Canola oil)：富含單元不飽和脂肪酸（主要是油酸 Oleic acid），含量約 60–64%（僅次於橄欖油/苦茶油，但在本題四個選項中為最高）。
    • 大豆油：MUFA 約佔 23%。
    • 奶油：MUFA 約佔 25–30%。
    • 椰子油：MUFA 含量極低（約 6%）。
  • 結論：四者中油菜籽油的 MUFA 含量最高。

答案解析

題目要求選出錯誤的敘述。 選項 A 錯誤。因為碘價反映不飽和鍵的數量，大豆油和油菜籽油屬於液態植物油，含有大量不飽和脂肪酸，其碘價（>100）遠高於奶油（~30）與椰子油（~10）。

核心知識點

考生應熟記以下常見油脂的脂肪酸優勢分布，這在營養學與生化學考試中極為常見：

1. 極高飽和脂肪酸 (High SFA)：

   • 椰子油 (Coconut oil)：>90% SFA（主要為 C12 月桂酸），碘價最低。
   • 奶油 (Butter)：~66% SFA，含短鏈脂肪酸（如丁酸）。
   • 棕櫚油 (Palm oil)：~50% SFA（主要為 C16 棕櫚酸）。

2. 高單元不飽和脂肪酸 (High MUFA)：

   • 橄欖油 (Olive oil)、苦茶油、油菜籽油/芥花油 (Canola oil)。
   • 特色：化學性質相對穩定，碘價中等（約 80-120），主要為 C18:1 油酸。

3. 高多元不飽和脂肪酸 (High PUFA)：

   • 大豆油 (Soybean oil)、葵花油 (Sunflower oil)、玉米油。
   • 特色：碘價最高（>120），易氧化，主要含 C18:2 亞麻油酸 (Omega-6)。

參考資料

1. Endotext - Fat Composition of Oils, Lard, Butter, and Margarine
2. Physical Properties of Fats and Oils - Iodine Value Ranges