爐灶點火順序，下列何者正確？①按壓點火槍 ②打開母火開關 ③點燃母火 ④打開子火開關⑤點燃子火

本題觀念：

本題考查的是團體膳食製備及職業安全衛生中的「燃氣設備操作標準作業程序（SOP）」。核心觀念在於防止瓦斯氣爆的最高原則——「火等氣」（Fire waits for gas），以及商業爐灶（如快速爐、鼓風爐）中「母火」（Pilot fire/Pilot light）與「子火」（Main burner/Main fire）的點火邏輯。

選項分析

題目列出的操作步驟： ① 按壓點火槍（備妥火源） ② 打開母火開關（釋放母火瓦斯） ③ 點燃母火（母火建立） ④ 打開子火開關（釋放主爐瓦斯） ⑤ 點燃子火（主爐建立）

• 選項 A：①②③④⑤（正確）

  • 邏輯：此順序完全符合「火等氣」的安全原則。
  • 步驟解析：操作者應先啟動點火槍產生火花或火焰（①），將火源置於母火出氣口旁，確認火源存在後，才打開母火瓦斯開關（②）。這樣瓦斯一釋出即被點燃（③），避免瓦斯逸散。確認母火穩定燃燒後，再開啟子火（主爐）開關（④），利用母火引燃子火（⑤）。這是最標準且安全的商業爐灶點火程序。

• 選項 B：①④⑤②③（錯誤）

  • 邏輯：此選項先開子火（主爐），後開母火。
  • 風險：商業爐灶的設計是利用母火來引燃子火。若母火未點燃就直接開子火（④），雖然有點火槍（①），但子火瓦斯流量大，直接點燃容易產生瞬間轟燃（Flashover）或因位置對不準而造成危險。且此流程違反了「先母火、後子火」的設備設計邏輯。

• 選項 C：②①③④⑤（錯誤 - 較危險）

  • 邏輯：此選項先開母火瓦斯（②），再按壓點火槍（①）。
  • 風險：雖然母火流量較小，但此順序屬於「氣等火」。若操作者打開瓦斯後，點火槍故障或點火動作延遲，瓦斯會先逸散在爐膛內，隨後點火時可能發生氣爆。在嚴格的安全考試標準中，必須堅持「火源先備妥」的原則，因此 A 優於 C。

• 選項 D：④①⑤②③（極度危險）

  • 邏輯：先開子火瓦斯（④），再點火（①）。
  • 風險：這是最危險的操作。子火瓦斯流量極大，若先開氣再找火源，極短時間內就會累積達爆炸下限（LEL）的瓦斯濃度，點火瞬間將發生嚴重氣爆。

答案解析

正確答案為 (A) ①②③④⑤。

在操作商業用瓦斯爐（如中餐丙級/乙級檢定常見的快速爐）時，標準安全動作流程如下：

1. 備火：先按壓點火槍（①），確保有明火或火花。
2. 給氣（母火）：手持點火槍靠近母火嘴，打開母火開關（②）。
3. 引燃（母火）：瓦斯接觸火源，母火點燃（③）。
4. 給氣（子火）：確認母火穩定後，打開子火（主燃燒器）開關（④）。
5. 引燃（子火）：子火被母火引燃，完成點火（⑤）。

此順序確保了任何時刻瓦斯釋出時都有火源在旁，將氣爆風險降至最低。

核心知識點

考生應掌握以下「團體膳食管理」與「廚房安全」重點：

1. 點火黃金原則：永遠是「火等氣」（Ignition source before Gas），絕對禁止「氣等火」。
2. 爐灶構造與操作：
   • 母火（Pilot）：長明火或引導火，瓦斯量小，用於引燃主爐，防止主爐熄火時瓦斯大量外洩（配合熱電偶安全裝置）。
   • 子火（Main Burner）：主烹飪火源，瓦斯量大。
   • 操作順序：點母火 $\rightarrow$ 點子火 $\rightarrow$ 烹調 $\rightarrow$ 關子火 $\rightarrow$ 關母火（或保留母火待用）。
3. 緊急應變：若點火不成，應立即關閉所有開關，開啟風扇或通風，待瓦斯散去後（約5-10分鐘）再重新依標準程序點火。

參考資料

1. 考選部：114年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題 - 團體膳食設計與管理（第26題）。
2. 勞動部職業安全衛生署：餐飲業安全衛生指引 - 燃氣設備操作安全。
3. 中餐烹調檢定規範：爐灶操作標準程序。