花枝羹每碗售價50元，每碗食材包含60公克生花枝和其他配料共40公克，若花枝售價由60元／斤上漲為90元／斤，而其他配料維持每碗10元的成本，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要考查 團體膳食管理 (Foodservice Management) 中的 餐飲成本控制 (Food Cost Control) 與 損益分析。核心概念包括食材單位換算（台斤轉公克）、食物成本計算、成本百分比分析，以及如何在成本變動下調整售價或份量以維持利潤。

在台灣的團體膳食與市場交易慣例中，1 台斤 (Catty) = 600 公克 是標準換算單位。

選項分析

首先進行基礎數據計算：

1. 漲價前（原狀）：

   • 生花枝單價：$60 \text{元} / 600\text{g} = 0.1 \text{元/g}$
   • 每碗花枝成本：$60\text{g} \times 0.1 = 6 \text{元}$
   • 其他配料成本：$10 \text{元}$
   • 總食材成本：$6 + 10 = 16 \text{元}$
   • 毛利潤 (Gross Profit)：售價 $50 - 16 = 34 \text{元}$
   • 食物成本百分比：$16 / 50 = 32\%$

2. 漲價後（現況）：

   • 生花枝單價：$90 \text{元} / 600\text{g} = 0.15 \text{元/g}$
   • 每碗花枝成本（若維持60g）：$60\text{g} \times 0.15 = 9 \text{元}$
   • 其他配料成本：$10 \text{元}$
   • 總食材成本：$9 + 10 = 19 \text{元}$

接著逐一分析選項：

• A：食材供應量不變情況下，食物成本百分比為 30%

  • 分析：若供應量不變（維持 60g），總食材成本為 19 元。
  • 計算：食物成本百分比 = $\frac{\text{食材成本}}{\text{售價}} = \frac{19}{50} = 38\%$。
  • 結果：$38\% \neq 30\%$，故選項錯誤。

• B：若要維持相同售價和利潤，每碗生花枝供應量調整為 40 公克

  • 分析：維持相同售價 ($50$) 與利潤 ($34$)，代表總食材成本必須維持在 $16$ 元。
  • 計算：
    • 目標總成本 $16$ 元 = 新花枝成本 + 其他配料 ($10$)
    • 新花枝成本 = $6$ 元
    • 新花枝單價 = $0.15 \text{元/g}$
    • 應調整供應量 = $6 / 0.15 = 40 \text{g}$。
  • 結果：計算結果為 40 公克，與選項相符，故選項 正確。

• C：維持相同售價和供應量時，每碗淨利潤為 30 元

  • 分析：此處「淨利潤」在題意中通常指扣除食材後的毛利（或貢獻毛益），因題目未提供人事、水電等費用。
  • 計算：
    • 售價 $50$ 元 - 新總成本 $19$ 元 = $31$ 元。
  • 結果：利潤應為 31 元，而非 30 元，故選項錯誤。

• D：若要維持相同供應量和利潤，售價應調整為每碗 55 元

  • 分析：維持相同供應量（成本 $19$ 元）與原利潤 ($34$ 元)。
  • 計算：
    • 目標售價 = 新成本 $19$ + 原利潤 $34$ = $53$ 元。
  • 結果：應調整為 53 元，而非 55 元，故選項錯誤。

答案解析

正確答案為 (B)。 當食材單價上漲（由 0.1 元/g 漲至 0.15 元/g，漲幅 50%）時，若要維持成本結構不變（即維持每碗花枝成本為 6 元），則份量必須相應減少。計算式為：$6 \text{元} \div 0.15 \text{元/g} = 40 \text{g}$。

核心知識點

考生應掌握以下團體膳食與成本控制的關鍵公式與單位換算：

1. 單位換算：1 台斤 (Catty) = 600 公克 (g)（台灣考試標準）。
2. 食物成本百分比 (Food Cost %) = $\frac{\text{食物成本}}{\text{售價}} \times 100\%$。
3. 毛利潤 (Gross Profit) = 售價 - 食物成本。
4. 售價定價法：
   • 定額毛利法：售價 = 成本 + 目標毛利。
   • 成本百分比定價法：售價 = 成本 $\div$ 目標成本百分比。

此類題型在營養師公職考試（團體膳食設計與管理）中極為常見，務必熟練「單價變動後的反推計算」。

參考資料

1. 考選部 (2025). 114年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題 - 團體膳食設計與管理. 題號 40 (或其他對應題號，依卷別而定).