114年:營養營養學(2)
有關青少年長期吃全素最易缺乏的維生素，下列何者正確？
A葉酸
B維生素B2
C維生素B6
D維生素B12
詳細解析
本題觀念：
本題考查的核心觀念是全素飲食（Vegan Diet）的營養限制，特別是植物性食物中天然不存在、必須依賴動物性食品或補充劑獲取的特定維生素。對於正處於生長發育衝刺期的青少年而言，長期的全素飲食若未正確規劃，最容易造成不可逆的神經系統損害與貧血，其中最具代表性的缺乏營養素即為維生素B12。
選項分析
- A. 葉酸 (Folic acid)：
- 錯誤。葉酸豐富存在於深綠色蔬菜（Foliage）、豆類、柑橘類水果中。素食者通常攝取大量的蔬菜與水果，因此其體內的葉酸濃度往往比一般葷食者更高，極少出現缺乏。
- B. 維生素B2 (Riboflavin)：
- 錯誤。雖然維生素B2的主要來源包括乳製品（全素者不吃），但植物性食物如全穀類、深綠色蔬菜、堅果（杏仁）、酵母粉及強化穀物中也含有B2。雖然全素者的B2攝取量可能略低於葷食者，但相較於「完全不存在於植物性食物」的B12，B2並非最容易缺乏的維生素。
- C. 維生素B6 (Vitamin B6)：
- 錯誤。維生素B6廣泛存在於動植物食物中，植物性來源包括全穀類（糙米、燕麥）、豆類（鷹嘴豆、黃豆）、香蕉、堅果等。全素飲食通常包含大量穀物與豆類，因此不易缺乏維生素B6。
- D. 維生素B12 (Vitamin B12)：
- 正確。天然的維生素B12幾乎僅存在於動物性食品（肉、魚、蛋、奶）中。植物性食物（除非經過強化）不含活性B12。雖然海藻、發酵食品可能含有類似結構的物質（Pseudovitamin B12），但其生物利用率低，無法被人體有效利用。
- 青少年正值生長發育期，細胞分裂旺盛，對B12需求增加。長期全素會耗盡肝臟中的B12庫存（雖然成人庫存可維持數年，但發育中青少年消耗更快），導致巨球性貧血（Megaloblastic anemia）及不可逆的神經病變。
答案解析
正確答案為 (D) 維生素B12。
詳細理由：
- 來源限制：全素者（Vegan）完全不攝取蛋、奶及肉類，而維生素B12是由微生物合成，經由食物鏈累積在動物組織中。植物本身不製造也不需要B12。
- 長期效應：人體肝臟雖可儲存B12，但題目強調「長期」，意味著庫存耗盡的風險。一旦缺乏，會影響DNA合成與神經髓鞘的維持。
- 青少年特異性：青少年生長快速，若缺乏B12會嚴重影響發育、認知功能與造血功能。相較於其他選項（葉酸、B6多見於植物，B2可透過特定植物補充），B12是全素者最難以透過天然植物飲食滿足的營養素。
核心知識點
針對「素食飲食」的國考題，考生應熟記以下易缺乏營養素及其對應機制：
- 維生素B12 (Cobalamin)：
- 原因：僅存在於動物性食品。
- 後果：巨球性貧血、神經損傷（手腳麻木、認知下降）、同半胱胺酸（Homocysteine）升高（心血管風險）。
- 對策：必須攝取B12補充劑或強化食品（如強化營養酵母）。
- 維生素D：植物性來源少（僅曬過太陽的香菇等），需依賴日曬或強化食品。
- 鈣 (Calcium)：全素者不喝牛奶，需注意攝取鈣強化豆漿、深綠色蔬菜（需注意草酸干擾）、黑芝麻等。
- 鐵 (Iron)：植物性鐵為非血基質鐵（Non-heme iron），吸收率較低，需搭配維生素C幫助吸收。
- 鋅 (Zinc)：植物中的植酸（Phytate）會干擾鋅吸收。
- Omega-3脂肪酸：植物來源為ALA（亞麻仁油、核桃），轉換成EPA/DHA效率差，建議補充藻油。
臨床重要性
在臨床營養諮詢中，對於全素青少年，首要建議即為補充維生素B12，因為這是唯一無法單純靠「吃對天然植物食物」來補足的維生素。若延誤治療，神經系統的損害可能是永久性的。