依據食品良好衛生規範準則之規定，有關物流業低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下之場所進行？

GHP - 食品良好衛生規範考古題解析 - 民國114年 | ExamWise

本題觀念：

本題主要測驗考生對於《食品良好衛生規範準則》（Good Hygiene Practice, GHP）中，針對物流業（Logistics Industry）在處理低溫食品（Low-temperature food）時的作業環境溫度規定。這是食品安全管制系統中「冷鏈管理」（Cold Chain Management）的關鍵一環，目的是在理貨與裝卸的過程中，避免食品因暴露於高溫環境過久而導致中心溫度回升，進而影響食品品質或造成微生物滋生。

選項分析

A. 18：錯誤。18這個數字通常與冷凍食品的保存溫度有關，但標準是「負」18度C（-18°C）以下。若是正18度C，對於低溫食品（特別是冷藏食品）的理貨環境而言溫度過高，無法有效維持冷鏈。
B. 20：錯誤。20度C已接近常溫，若在此溫度下進行理貨，冷藏或冷凍食品極易升溫解凍或變質，不符合GHP對於低溫物流的管制要求。
C. 15：正確。《食品良好衛生規範準則》明確規定，物流業者在進行低溫食品之理貨及裝卸時，應於攝氏15度以下之場所迅速進行。此溫度設定是為了在人員作業可行性（不會過冷導致無法工作）與食品保鮮（延緩回溫速度）之間取得平衡。
D. 25：錯誤。25度C屬於室溫，遠高於低溫食品的安全操作環境溫度。

答案解析

根據《食品良好衛生規範準則》之附表七（或針對物流業的專章規定）：「低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏十五度以下場所迅速進行。」

此規定的核心在於控制「作業場所」的環境溫度。因為理貨與裝卸是冷鏈中最容易發生斷鏈（Temperature excursion）的環節，若環境溫度過高，食品表面溫度會迅速上升。法規強制要求此環境需控制在15°C以下，以確保食品在離開冷藏/冷凍運輸車或庫房的短暫轉移過程中，品質仍受保障。

因此，正確答案為 (C) 15。

核心知識點

營養師在準備食安法規與GHP時，應熟記以下低溫物流與保存的關鍵溫度指標：

理貨與裝卸場所溫度：≦ 15°C（本題考點）。
冷凍食品保存溫度：品溫應保持在 ≦ -18°C。
冷藏食品保存溫度：品溫應保持在 ≦ 7°C 且在 凍結點以上。
熱藏食品保存溫度：品溫應保持在 ≧ 60°C。
運輸車廂溫度：裝載前應預冷，且運輸過程中冷凍櫃不得高於-18°C（部分新制或草案提及裝載時不得高於-12°C，但核心保存仍以-18°C為準），冷藏櫃不得高於7°C。

新政策/指引改變 (2025考題背景)

根據衛生福利部最新的修法動態（例如2024-2025年間的GHP修正與預告），政府更加強化「冷鏈物流」的溫度監測與紀錄保存。

新制趨勢：除了維持上述場所溫度規定外，新法規更強調運輸過程中的溫度記錄（例如利用溫度記錄器），以及在收貨、裝貨、理貨、卸貨時的檢測與紀錄義務。
考生需注意，雖然基本的「15度C場所」規定未變，但對於記錄的保存年限（通常為5年）以及溫度測量的頻率有更嚴格的要求。