依據食品良好衛生規範準則之規定，下列針對餐飲業洗滌作業場所之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**「食品良好衛生規範準則」(Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP)** 中，針對餐飲業（特別是洗滌作業場所）的衛生設施與操作規範的熟悉度。核心概念在於防止食品交叉污染以及確保餐具清潔衛生的硬體要求，特別是「飲用水源保護」與「防止逆流污染」的觀念。

選項分析

• A. 具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施：正確

  • 依據《食品良好衛生規範準則》餐飲業專章（舊法第22條，2025年修正後為第30條）規定，洗滌場所應具有「洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能」之餐具洗滌殺菌設施。
  • 雖然法規條文原文為「三項功能」，但在實務操作與教學上，人工清洗通常對應「三槽式」水槽（第一槽洗滌、第二槽沖洗、第三槽殺菌）。此選項描述符合法規要求的衛生操作標準流程。

• B. 若無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具：正確

  • 依據同法規規定：「無充足之符合飲用水水質標準之流動水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。」
  • 這是為了確保在水源不足以支持標準清洗流程時，仍能維持餐具衛生，避免因清洗不乾淨造成食安問題。

• C. 洗滌槽之水龍頭高度，應和水槽滿水位時等高，防水逆流污染：錯誤

  • 依據同法規規定：「水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染」。
  • 理由：這在衛生工程上稱為「氣隙 (Air Gap)」原理。水龍頭出水口必須高於水槽的溢流面（滿水位），形成一段空氣間隔。若水龍頭與滿水位「等高」或低於滿水位，當供水系統壓力下降（如負壓）時，水槽內的髒水可能會因虹吸作用（Siphonage）被吸回自來水管線中，造成公共水源的逆流污染。因此，必須是「高於」而非「等高」。

• D. 應有足夠之水量及供水設施：正確

  • 依據同法規規定，洗滌場所應有「充足之流動自來水」。充足的水量是確保洗滌效果與維持作業環境清潔的基本條件。

答案解析

正確答案為 (C)。

法規明確要求水龍頭出水口高度應**「高於」**水槽滿水位高度，而非「等高」。這是為了建立物理性的「氣隙」，是防止髒水逆流回自來水管線最有效且最基本的衛生防護措施。

核心知識點

考生應重點複習《食品良好衛生規範準則》中關於餐飲業作業場所的關鍵硬體要求：

1. 洗滌設施三要素：必須具備「洗滌」、「沖洗」、「有效殺菌」三項功能（人工清洗常對應三槽）。
2. 水源保護 (重要考點)：
   • 水龍頭高度 > 水槽滿水位高度（防止逆流污染）。
   • 若無充足自來水 $\rightarrow$ 必須使用免洗餐具（用畢即丟）。
3. 殺菌標準（參考同法規附表）：
   • 熱水殺菌：80°C以上，2分鐘以上。
   • 蒸汽殺菌：100°C，毛巾10分鐘/餐具2分鐘。
   • 氯液殺菌：有效氯濃度 <200ppm，浸泡2分鐘以上。
   • 乾熱殺菌：110°C以上，30分鐘以上。

參考資料

1. 食品良好衛生規範準則 - 全國法規資料庫 (參見餐飲業專章條文)
2. 衛生福利部食品藥物管理署 - 餐飲業食品良好衛生規範準則QA