依據食品中微生物衛生標準之規定，下列何項食品不需檢測腸桿菌科微生物？

本題觀念：

本題考點為台灣衛福部發布之**「食品中微生物衛生標準」（自民國110年7月1日實施）。該標準將傳統的「大腸桿菌群 (Coliforms)」指標，在許多食品類別中（如乳品、嬰兒食品、冰類）修正為更具風險代表性的「腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)」**。考生需熟悉不同食品類別所規範的特定微生物檢測項目。

選項分析

• A. 鮮乳： 錯誤。

  • 依據標準附表「第1類：乳及乳製品類」，1.1 鮮乳、調味乳及乳飲品 之檢測項目包含：腸桿菌科、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、金黃色葡萄球菌腸毒素。其腸桿菌科限量標準為 n=5, c=0, m=10 CFU/mL。

• B. 冷藏殺菌液蛋： 正確。

  • 依據標準附表「第7類：液蛋類」，7.1 殺菌液蛋（冷藏或冷凍） 之檢測項目僅規定需檢測 沙門氏菌 (Salmonella)，且限量為陰性。並無腸桿菌科之檢測規定。
  • (補充：若是 7.2 未殺菌液蛋，則是檢測總生菌數，亦無腸桿菌科)。

• C. 食用冰塊： 錯誤。

  • 依據標準附表「第5類：冷凍食品及冰類」，5.1 食用冰塊 之檢測項目包含：腸桿菌科、沙門氏菌。其腸桿菌科限量標準為 10 CFU/mL (g)。

• D. 嬰兒配方食品： 錯誤。

  • 依據標準附表「第2類：嬰兒食品類」，2.1 嬰兒配方食品 為嚴格控管項目，檢測項目包含：腸桿菌科、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、阪崎腸桿菌（Cronobacter spp.，僅限供6個月以下嬰兒食用者）。

答案解析

根據「食品中微生物衛生標準」，鮮乳 (A)、食用冰塊 (C) 與 嬰兒配方食品 (D) 均已將「腸桿菌科」列為必要的衛生指標菌，用以取代舊法規中的大腸桿菌群。唯獨 殺菌液蛋 (B) 的規範重點在於殺滅致病菌，其標準僅要求檢測 沙門氏菌 (Salmonella)，故不需檢測腸桿菌科。

故本題正確答案為 (B) 冷藏殺菌液蛋。

核心知識點

考生應整理並記憶「食品中微生物衛生標準」中各類別的關鍵指標菌改變：

1. 改測「腸桿菌科」 (Enterobacteriaceae) 的主要類別：

   • 乳及乳製品：鮮乳、保久乳以外之煉乳、發酵乳等。
   • 嬰兒食品：嬰兒配方食品（嚴格管控）。
   • 冰類與飲料：食用冰塊、含碳酸飲料、咖啡/茶飲料等。
   • 冷凍食品：冷凍即食食品（如冰淇淋）。

2. 維持或特定檢測項目：

   • 液蛋類：
     • 殺菌液蛋：測 沙門氏菌。
     • 未殺菌液蛋：測 總生菌數。
   • 罐頭食品：測 保溫試驗 (商業滅菌)。
   • 生鮮即食蔬果：測 大腸桿菌 (E. coli)、沙門氏菌、李斯特菌（指標菌由大腸桿菌群改為大腸桿菌）。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品中微生物衛生標準
2. 全國法規資料庫 - 食品中微生物衛生標準附表