使用食品用洗潔劑進行消毒以降低截切生鮮蔬果之微生物危害時，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為**「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」以及「食品用洗潔劑衛生標準」**中關於氯系消毒劑（如次氯酸鈉、二氧化氯等）的使用規範與殘留標準。這是營養師在團膳管理與食品安全領域必須掌握的關鍵知識。

選項分析

• A. 使用氯系食品用洗潔劑，洗淨後殘留之總氯濃度不得低於10 ppm

  • 錯誤。
  • 根據「食品用洗潔劑衛生標準」，氯系消毒劑（如次氯酸鹽、二氧化氯）使用後必須經飲用水充分清洗，最終食品之殘留濃度規定為總有效氯 1 ppm 以下（或氯酸鹽及亞氯酸鹽總和 1 ppm 以下），甚至是不得檢出。
  • 選項敘述「不得低於 10 ppm」意味著要保留高濃度殘留，這會對人體造成化學危害，完全違反食品安全原則。

• B. 使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下

  • 正確。
  • 根據衛福部食藥署發布的**「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」，針對直接生食之截切生鮮蔬果，若使用氯系食品用洗潔劑，建議視需求控制水中總氯濃度不得高於 100 ppm**（即初始濃度不高於 100 ppm），且清洗後需再以加工用水溢流漂洗，以平衡殺菌效果與殘留風險。

• C. 火鍋店使用之截切蔬菜於截切製程應以氯系食品用洗潔劑消毒

  • 錯誤。
  • 同上述指引指出，供作烹調（如火鍋、熱炒）及二次加工使用之截切生鮮蔬果，因後續會有加熱殺菌過程，其清洗製程中建議不得添加氯系食品用洗潔劑，以減少化學物質殘留風險。火鍋店蔬菜是要煮熟吃的，不需要也「不應」在製程中強制使用氯系消毒。

• D. 直接生食之截切蔬果，截切後應使用食品用洗潔劑清洗與消毒

  • 錯誤/敘述不精確。
  • 雖然工業化截切蔬果（Fresh-cut produce）在截切後通常會有清洗與消毒步驟（Flume wash），但在法規與指引的邏輯中，是否使用洗潔劑是視「微生物危害風險」而定。指引的文字是「如使用氯系食品用洗潔劑時...」，並非強制規定「截切後應使用」。
  • 此外，傳統衛生操作常建議「先清洗再截切」以避免表皮病菌汙染果肉；若截切後再洗，容易使水溶性營養素流失或增加組織損傷。雖然工業製程會洗，但選項 B 的濃度規範是法規中明確訂定的數值限制，比 D 的程序性敘述更為精確且無爭議。

答案解析

正確答案為 (B)。

本題直接出自**「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」**的具體操作參數。為了確保生食安全並避免藥劑殘留，對於即食截切蔬果的氯系消毒劑使用濃度上限訂為 100 ppm。

核心知識點

考生應複習以下 截切生鮮蔬果衛生管理 重點：

1. 適用對象區分：
   • 供生食（RTE）：可使用氯系消毒劑，濃度 ≤ 100 ppm，且最終殘留須 < 1 ppm。
   • 供烹調/加工：製程中不得添加氯系消毒劑。
2. 3C 管理原則：清潔 (Clean)、冷藏 (Cold, 運銷保存 ≤ 5°C)、流通 (Current)。
3. 食品用洗潔劑衛生標準：
   • 氯系消毒劑殘留標準：總有效氯 1 ppm 以下。
   • 使用後必須以飲用水充分清洗。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引
2. 衛生福利部 - 食品用洗潔劑衛生標準