使用食品用洗潔劑進行消毒以降低截切生鮮蔬果之微生物危害時，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為**「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」以及「食品用洗潔劑衛生標準」**中關於氯系消毒劑（如次氯酸鈉、二氧化氯等）的使用規範與殘留標準。這是營養師在團膳管理與食品安全領域必須掌握的關鍵知識。

選項分析

• A. 使用氯系食品用洗潔劑，洗淨後殘留之總氯濃度不得低於10 ppm

  • 錯誤。
  • 根據「食品用洗潔劑衛生標準」，氯系消毒劑（如次氯酸鹽、二氧化氯）使用後必須經飲用水充分清洗，最終食品之殘留濃度規定為總有效氯 1 ppm 以下（或氯酸鹽及亞氯酸鹽總和 1 ppm 以下），甚至是不得檢出。
  • 選項敘述「不得低於 10 ppm」意味著要保留高濃度殘留，這會對人體造成化學危害，完全違反食品安全原則。

• B. 使用氯系食品用洗潔劑進行消毒時，須控制水中總氯濃度於100 ppm以下

  • 正確。
  • 根據衛福部食藥署發布的**「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」，針對直接生食之截切生鮮蔬果，若使用氯系食品用洗潔劑，建議視需求控制水中總氯濃度不得高於 100 ppm**（即初始濃度不高於 100 ppm），且清洗後需再以加工用水溢流漂洗，以平衡殺菌效果與殘留風險。

• **C. 火鍋店使用之截切蔬

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