114年:營養食安(2)
食品從業人員手部有化膿傷口未適當處理，則容易帶有下列何種病原菌而造成食物中毒？
A病原性大腸桿菌
B肉毒桿菌
C沙門氏菌
D金黃色葡萄球菌
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是細菌性食品中毒的病原菌來源與傳播途徑。核心概念在於辨識特定病原菌與食品從業人員「身體狀況」（特別是皮膚化膿傷口）之間的關聯性。
選項分析
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A. 病原性大腸桿菌 (Pathogenic E. coli)：
- 錯誤。病原性大腸桿菌主要存在於人類或溫血動物的腸道中。傳染途徑通常是透過糞口傳染，例如食用被糞便污染的水源、未煮熟的肉類（特別是牛絞肉）、生菜或未經巴斯德氏殺菌的牛奶。雖然食品從業人員若如廁後未洗手可能造成污染，但其主要關聯並非「手部化膿傷口」。
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B. 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)：
- 錯誤。肉毒桿菌是厭氧產孢菌，廣泛存在於土壤中。其食品中毒主要與加工保存不當有關，例如殺菌不完全的低酸性罐頭、真空包裝食品或醃漬食品（創造了無氧環境讓其生長並產生毒素）。與從業人員手部傷口無直接關聯。
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C. 沙門氏菌 (Salmonella)：
- 錯誤。沙門氏菌常見於家禽、家畜的腸道中。主要感染源是生蛋、未煮熟的禽肉或受污染的乳製品。傳播途徑多為食用受污染食品或生熟食交叉污染。雖然帶菌者可能透過手部傳播，但其指標性來源並非化膿傷口。
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D. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)：
- 正確。金黃色葡萄球菌常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜中。特別是在化膿的傷口（如切傷、膿瘡、痘痘）中，菌數極高。
- 若食品從業人員手部有未包紮好的化膿傷口並直接接觸食物，極易將細菌接種到食品上。若食品隨後放置在危險溫度帶（室溫），細菌會大量繁殖並產生腸毒素 (Enterotoxin)，導致食物中毒。
答案解析
食品從業人員手部有「化膿傷口」是金黃色葡萄球菌食品中毒最經典的傳播途徑。 該菌容易在富含蛋白質且未經再次加熱的食品（如沙拉、三明治、肉製品、鮮奶油蛋糕）中繁殖。最關鍵的致病因子是其產生的腸毒素，此毒素具有耐熱性（Heat-stable），即使將食物再次加熱煮沸，細菌本身雖被殺死，但毒素仍能殘留並引起嘔吐、腹痛等症狀。
故正確答案為 (D) 金黃色葡萄球菌。
核心知識點
- 病原特性：金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 是革蘭氏陽性球菌，耐鹽性高，常存於人體體表與化膿傷口。
- 致病機轉：攝入細菌產生的腸毒素 (Enterotoxin) 而致病（毒素型中毒）。該毒素耐熱，一般烹調溫度（如100°C煮沸）無法破壞。
- 潛伏期與症狀：潛伏期極短（約 1~7 小時），為細菌性食物中毒中發病最快者。主要症狀為劇烈嘔吐、噁心、腹痛，通常無發燒或僅輕微發燒。
- 預防措施：
- 從業人員若手部有傷口，應確實包紮並戴手套，嚴重化膿者應暫停接觸食品工作。
- 食品調理後應儘速食用或低溫保存，避免置於室溫過久（預防毒素產生）。
臨床重要性
對於營養師與食品衛生管理人員而言，識別此類風險至關重要。一旦發生食物中毒群聚事件，且患者普遍呈現「短時間內劇烈嘔吐」且「無明顯發燒」，並追蹤到食物製備者有手部傷口史，臨床上應高度懷疑為金黃色葡萄球菌中毒。