有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於低酸性罐頭食品 (Low-acid canned foods) 的定義、微生物控制原理以及商業滅菌（Commercial Sterilization）核心概念的理解。特別是針對指標菌（Indicator organism）與標的菌（Target organism）的區別，以及殺菌條件設定的依據。

選項分析

• A. 殺菌指標是PA3679 (正確)

  • 分析：在低酸性罐頭的熱穿透試驗與殺菌條件訂定中，PA3679 (Clostridium sporogenes，生孢梭菌) 常被用作殺菌指標菌（Biological Indicator / Surrogate）。
  • 理由：雖然商業滅菌的主要標的是肉毒桿菌（Clostridium botulinum），但肉毒桿菌具有強烈神經毒性，不適合直接用於工廠現場的殺菌測試。PA3679 的孢子耐熱性比肉毒桿菌孢子更強（D值較大），且不具致病性。因此，若殺菌條件能殺死 PA3679，則必然能殺死耐熱性較低的肉毒桿菌，故常作為驗證殺菌製程的指標。

• B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素 (錯誤，為本題答案)

  • 分析：低酸性罐頭的殺菌條件（如 12D 概念）是針對肉毒桿菌的「孢子 (Spores)」，絕非「毒素 (Toxin)」。
  • 理由：
    1. 耐熱性差異：肉毒桿菌產生的神經毒素（Botulinum toxin）對熱不穩定，約 80°C 加熱 10 分鐘或 100°C 煮沸數分鐘即可破壞；但肉毒桿菌的孢子極度耐熱，必須在 121°C 下加熱數分鐘才能殺滅。
    2. 殺菌目的：罐頭食品的商業滅菌是為了確保在室溫保存下，罐內無有害活性微生物及其孢子存在。若僅針對毒素殺菌（例如只加熱到 100°C），殘留的孢子會在罐頭內缺氧環境下發芽、增殖並重新產生致死毒素。因此，殺菌條件必須設定為能殺滅孢子（12D process）。

• C. 產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者 (正確)

  • 分析：依據台灣《食品安全衛生管理法》及《罐頭食品良好衛生規範》，低酸性罐頭食品的定義為：內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於 4.6，且水活性（Aw）大於 0.85，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者。
  • 理由：pH 4.6 是肉毒桿菌生長的臨界點，高於此 pH 值且水活性夠高時，肉毒桿菌孢子才容易發芽產毒，因此需要高溫殺菌。

• D. 應高溫殺菌以防止腐敗及中毒 (正確)

  • 分析：低酸性罐頭因 pH > 4.6，無法抑制肉毒桿菌孢子生長，故必須採用高溫高壓殺菌（Retort processing，通常為 121°C 以上）。
  • 理由：高溫殺菌有兩個目的：一是殺滅病原菌（如肉毒桿菌孢子）以防止食物中毒；二是殺滅造成食品腐敗的微生物（如嗜熱性芽孢菌），確保產品的商業無菌狀態與架售期品質。

答案解析

本題問何者錯誤。 選項 (B) 敘述殺菌條件針對「毒素」，這是觀念上的重大錯誤。商業滅菌的熱處理設定（如 F0 值計算）完全是基於肉毒桿菌孢子的熱致死時間（Thermal Death Time），因為孢子才是耐熱且具潛在風險的源頭，毒素極易被破壞。故 (B) 為正確答案。

核心知識點

考生應複習並掌握以下重點：

1. 分類定義 (Critical Limits)：
   • 低酸性罐頭：pH > 4.6 且 Aw > 0.85。需採高溫殺菌（121°C）。
   • 酸性/酸化罐頭：pH ≦ 4.6 (或 Aw ≦ 0.85)。可採沸水殺菌（< 100°C），因酸性環境可抑制肉毒桿菌孢子發芽。
2. 微生物控制 (Microbial Control)：
   • 標的菌 (Target Pathogen)：Clostridium botulinum（肉毒桿菌）。其孢子耐熱，12D 殺菌概念即指將其孢子數減少 12 個對數週期（$10^{12}$ reduction）。
   • 指標菌 (Indicator Organism)：Clostridium sporogenes (PA3679)。用於熱穿透試驗與殺菌確效，因其耐熱性大於肉毒桿菌且無毒。
3. 肉毒桿菌特性：
   • 孢子：耐熱（需高壓蒸氣殺滅）。
   • 毒素：不耐熱（一般煮沸可破壞）。
   • 生長條件：厭氧、pH > 4.6、Aw > 0.94 (但在罐頭法規中 Aw > 0.85 即納管)。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 (TFDA) - 罐頭食品良好衛生規範準則 (GHP 附表四)。
2. 台灣優良食品發展協會 (TQF) - TQF-PCS-016 罐頭食品專則 (定義低酸性罐頭 pH>4.6, Aw>0.85)。
3. 食品加工學 (Food Processing Textbooks) - 商業滅菌與 12D 概念解析。