利用碘試驗法主要是檢測餐具或容器之何種殘留物？

本題觀念：

本題考查的是餐飲衛生管理中「餐具清洗潔淨度」的檢驗原理，特別是化學試劑與特定殘留物的呈色反應。這是食品良好衛生規範（GHP）與 HACCP 實務中，評估餐具清洗是否徹底的標準簡易檢查法。

選項分析：

• A. 清潔劑 (Detergent)：
  • 錯誤。檢測清潔劑（如陰離子界面活性劑 ABS）殘留，通常是使用 ABS 殘留檢驗試劑（利用甲基藍與 ABS 結合成藍色複合物的原理）或檢測酸鹼值（酚酞指示劑）。碘液無法檢測清潔劑。
• B. 蛋白質 (Protein)：
  • 錯誤。蛋白質殘留通常是使用專門的蛋白質顯色試劑（如 Ninhydrin 或是市售的蛋白質檢測棉棒）或 ATP 生物冷光檢測法來評估。碘試驗對蛋白質無專一性的呈色反應。
• C. 澱粉 (Starch)：
  • 正確。碘試驗（Iodine Test）是利用碘（Iodine）與澱粉（Starch）結合產生錯合物的原理。當碘液滴在含有澱粉殘留的餐具表面時，會呈現藍紫色（Blue-purple）或藍黑色反應。這是衛生局稽查餐具是否去除非肉眼可見之澱粉殘渣的標準方法。
• D. 脂肪 (Fat)：
  • 錯誤。檢測脂肪或油脂殘留，使用的是脂溶性色素試

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