114年:營養食安(2)
利用碘試驗法主要是檢測餐具或容器之何種殘留物?
A清潔劑
B蛋白質
C澱粉
D脂肪
詳細解析
本題觀念:
本題考查的是餐飲衛生管理中「餐具清洗潔淨度」的檢驗原理,特別是化學試劑與特定殘留物的呈色反應。這是食品良好衛生規範(GHP)與 HACCP 實務中,評估餐具清洗是否徹底的標準簡易檢查法。
選項分析:
- A. 清潔劑 (Detergent):
- 錯誤。檢測清潔劑(如陰離子界面活性劑 ABS)殘留,通常是使用 ABS 殘留檢驗試劑(利用甲基藍與 ABS 結合成藍色複合物的原理)或檢測酸鹼值(酚酞指示劑)。碘液無法檢測清潔劑。
- B. 蛋白質 (Protein):
- 錯誤。蛋白質殘留通常是使用專門的蛋白質顯色試劑(如 Ninhydrin 或是市售的蛋白質檢測棉棒)或 ATP 生物冷光檢測法來評估。碘試驗對蛋白質無專一性的呈色反應。
- C. 澱粉 (Starch):
- 正確。碘試驗(Iodine Test)是利用碘(Iodine)與澱粉(Starch)結合產生錯合物的原理。當碘液滴在含有澱粉殘留的餐具表面時,會呈現藍紫色(Blue-purple)或藍黑色反應。這是衛生局稽查餐具是否去除非肉眼可見之澱粉殘渣的標準方法。
- D. 脂肪 (Fat):
- 錯誤。檢測脂肪或油脂殘留,使用的是脂溶性色素試劑,最常見的是蘇丹紅(Sudan Red/Sudan III or IV)試液。若有油脂殘留,滴入試劑後會呈現紅色斑點。
答案解析
根據台灣食品衛生檢驗之實務規範與校園午餐衛生管理手冊,餐具殘留物簡易檢查法主要分為三類:
- 澱粉性殘留:使用碘液,陽性反應呈藍紫色。
- 脂肪性殘留:使用蘇丹紅試液,陽性反應呈紅色斑點。
- 清潔劑(ABS)殘留:使用 ABS 試劑,陽性反應呈藍色(或泡沫反應)。
題目明確詢問「利用碘試驗法」,故目標檢測物為澱粉。
因此,正確答案為 (C)。
核心知識點
考生應熟記以下「餐具潔淨度簡易檢查」對照表,此為營養師國考與食品技師考試之常考題:
| 檢測項目 | 使用試劑 | 陽性反應顏色 | 原理 |
|---|---|---|---|
| 澱粉殘留 | 碘液 (Iodine) | 藍紫色 (Blue-Purple) | 碘與直鏈澱粉螺旋結構結合 |
| 脂肪殘留 | 蘇丹紅 (Sudan Red) | 紅色斑點 (Red spots) | 脂溶性染料溶於油脂中 |
| 清潔劑殘留 | ABS 檢測劑 / 甲基藍 | 藍色 (Blue) | 陰離子界面活性劑與染料結合 |