114年:營養團膳(1)
有關蔬果類貯存時的變化，下列何者正確？
A貯存溫度的高低與貯存時間成正比
B蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性
C含硫的蔬菜如洋蔥若貯存的濕度太高易發生辣臭的刺激味
D濕度太低微生物容易繁殖導致腐敗
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是蔬果收穫後生理學 (Post-harvest Physiology) 與 貯存原理，重點在於影響蔬果貯存壽命的三大環境因子：溫度 (Temperature)、濕度 (Relative Humidity, RH) 與 氣體成分 (Atmosphere)。同時涉及特定蔬果（如含硫蔬菜）的特殊貯存需求及微生物生長條件。
選項分析
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A. 貯存溫度的高低與貯存時間成正比
- 錯誤。
- 解析：根據 Q10 效應（溫度係數），溫度越高，蔬果的呼吸作用 (Respiration) 與酵素活性越強，導致老化與營養消耗加速，乙烯產生量也增加，從而縮短貯存壽命。因此，貯存溫度與貯存時間通常成反比（在不發生寒害的前提下，溫度越低，貯存時間越長）。
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B. 蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性
- 錯誤。
- 解析：生鮮蔬菜在採收後仍會進行呼吸作用。若使用「完全不透氣」的塑膠袋密封，袋內氧氣會被耗盡，二氧化碳濃度過高，導致蔬菜進行無氧呼吸 (Anaerobic Respiration)，產生乙醛、酒精等異味物質，並加速組織軟化與腐敗。正確做法是使用具有適當透氣性的包裝（如打孔袋或專用保
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