有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查蔬菜前處理（Pre-processing） 對於食品衛生安全（農藥去除） 與 營養素保留（Nutrient Retention） 的影響。重點涵蓋葉綠素的化學變化、水溶性維生素的流失機制，以及正確的清洗原則。

選項分析

• A. 長時間以鹽水浸泡以去除農藥：錯誤

  • 理由：根據衛福部食藥署與農業部建議，去除農藥最有效的方法是「流動清水沖洗」。
  • 機制：鹽水會改變滲透壓（Osmotic pressure），反而可能導致蔬果表面農藥更容易進入植物細胞內，或使農藥附著力增強更難清洗。此外，長時間浸泡（無論是清水或鹽水）會導致水溶性維生素（如維生素B群、C）大量流失。

• B. 綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色：錯誤

  • 理由：綠色蔬菜的顏色來自葉綠素（Chlorophyll），其結構中心含有一個鎂離子（$Mg^{2+}$）。
  • 化學變化：在酸性環境（或加熱過久釋出有機酸）下，氫離子（$H^+$）會取代葉綠素中心的鎂離子，形成脫鎂葉綠素（Pheophytin），顏色會轉變為黃褐色或橄欖綠。
  • 正確作法：若要保持鮮綠，應縮短加熱時間（如川燙

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