有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於稻米種類特性（直鏈澱粉 vs 支鏈澱粉）、澱粉糊化與老化（Gelatinization & Retrogradation）原理，以及澱粉貯存與烹調特性的綜合理解。

選項分析

• A. 年糕的原料是在來米

  • 錯誤。
  • 分析：年糕（Rice cake）的主要特徵是具有黏性與軟糯的口感，這來自於高含量的支鏈澱粉。因此，年糕的原料通常是糯米（Glutinous rice/Waxy rice）。
  • 補充：在來米（秈米，Indica rice）支鏈澱粉含量較低，口感較硬且不具黏性，主要用於製作蘿蔔糕、碗粿、米粉、粄條等產品。

• B. 秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化

  • 錯誤。
  • 分析：此選項前半段敘述錯誤。
    1. 澱粉組成：秈米（在來米）的特色是直鏈澱粉（Amylose）含量較高（約25%以上），支鏈澱粉相對較低；而糯米幾乎100%為支鏈澱粉（Amylopectin）。
    2. 老化速度：直鏈澱粉因分子結構呈直鏈狀，冷卻時容易排列形成氫鍵（結晶化），因此**老

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