伊文氏桿菌屬（Erwinia）會產生何種酵素，使蔬果成分降解而造成軟腐現象？

本題觀念：

本題考查的是微生物引起食品腐敗的生化機制，特別是伊文氏桿菌屬（Erwinia）（現多數軟腐病菌已重分類為 Pectobacterium 屬）如何破壞植物組織結構。這類細菌是著名的植物病原菌，主要引起蔬菜和水果的軟腐病（Soft rot）。其核心致病機制在於分泌特定的水解酶，分解植物細胞壁與細胞間質的結構成分，導致組織崩解、液化。

選項分析

• A. 澱粉酶（amylase）：

  • 分析：澱粉酶主要作用是將澱粉分解為糖類（如麥芽糖、葡萄糖）。雖然許多細菌能產生澱粉酶來獲取碳源，但澱粉主要存在於細胞內的澱粉體中，並非維持植物組織結構完整性的關鍵骨架。因此，單純分解澱粉不會導致植物組織發生典型的「軟爛、結構崩解」現象。
  • 結論：錯誤。

• B. 果膠分解酶（pectinase）：

  • 分析：果膠（Pectin）是植物細胞壁初生壁（primary cell wall）的重要成分，且大量存在於細胞與細胞之間的中膠層（middle lamella），起著類似「膠水」的作用，將植物細胞黏合在一起。
  • 推理：伊文氏桿菌（Erwinia spp.）或胡蘿蔔軟腐桿菌（*Pectobacterium carotovoru

...（解析預覽）...