有關真空包裝肉品產生綠變的原因，為下列何種物質與肉中的亞硝酸血紅素反應，產生綠色的氧化型紫質所導致？

本題觀念：

本題考查的是肉品加工中的顏色變化與腐敗機制，特別是醃漬肉品（Cured Meat）在真空包裝下產生綠變（Greening）的化學與微生物成因。核心概念涉及肉品色素（亞硝酸血紅素）的氧化反應以及特定腐敗菌（乳酸菌）的代謝產物。

選項分析

• A. 氧氣 ($O_2$)：

  • 錯誤。氧氣直接與肉中的肌紅蛋白作用通常是將其氧化為變肌紅蛋白 (Metmyoglobin)，呈現褐色，而非綠色。
  • 雖然氧氣是細菌產生過氧化氫的前驅物（細菌利用氧氣產生 $H_2O_2$），但直接與亞硝酸血紅素反應導致綠色結構改變的物質是過氧化氫。

• B. 氫氣 ($H_2$)：

  • 錯誤。氫氣在肉品腐敗或顏色變化中不扮演主要角色，且不具備氧化色素的能力。

• C. 一氧化氮 ($NO$)：

  • 錯誤。一氧化氮是醃漬肉品呈色的關鍵物質。亞硝酸鹽 ($NO_2^-$) 還原產生的一氧化氮 ($NO$) 與肌紅蛋白結合，經加熱後形成穩定的亞硝酸血紅素 (Nitrosylhemochrome)，這是熟肉呈現粉紅色的原因，而非導致綠變的物質。

• D. 過氧化氫 ($H_2O_2$)：

  • 正確。真空包裝

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