某些黴菌可造成蘋果表皮出現褐色斑點，下列何者為此作用的關鍵酵素？

本題觀念：

本題的核心觀念為酵素性褐變 (Enzymatic Browning)。這是一種在水果（如蘋果、梨、香蕉）和蔬菜中常見的生化反應，通常發生在植物組織受到機械損傷（如切開、碰撞）或病原菌（如黴菌）感染導致細胞結構破壞時。

選項分析

• A. 澱粉水解酶 (Amylase)：
  • 功能：將澱粉分解為糖（如麥芽糖、葡萄糖）。
  • 結果：主要影響果實的甜度和質地（軟化），不會直接導致顏色變褐。
• B. 蛋白酶 (Protease)：
  • 功能：將蛋白質分解為胜肽或胺基酸。
  • 結果：可能導致組織軟化或產生苦味（胜肽），與褐色斑點的色素形成無直接關聯。
• C. 脂解酶 (Lipase)：
  • 功能：將三酸甘油酯分解為甘油和脂肪酸。
  • 結果：主要導致脂肪酸敗（Rancidity）和異味產生，並非褐變的主因。
• D. 多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase, PPO)：
  • 正確選項。
  • 機制：蘋果表皮或果肉中含有大量的酚類化合物 (Phenolic compounds)。當黴菌感染破壞細胞，或黴菌自身分泌酵素時，細胞內的酚類化合物會暴露於氧氣中，並在**多

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