有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品衛生安全與加工特性的理解，特別是針對冷凍食品的正確解凍方法以及冷凍調理食品的烹飪原理。核心概念涉及危險溫度帶（Danger Zone）的細菌滋生風險控制。

選項分析

• A. 冷凍裹粉產品可在凍結狀態下直接下鍋油炸，但一次下鍋量不宜過多以免油溫驟降影響品質：(正確)

  • 原理：冷凍裹粉/裹漿產品（如冷凍雞塊、可樂餅）設計上通常不需要解凍即可直接油炸。若解凍反而可能造成麵衣受潮變軟、脫落。
  • 操作重點：一次投入過多冷凍食品會吸收大量熱能，導致油溫迅速下降。油溫過低會使產品吸油量增加（變得油膩），且可能導致麵衣崩解或外皮未上色內部卻已乾柴/未熟。因此控制批次量維持油溫是正確的操作。

• B. 部分小體積的冷凍調理食品（例如湯圓等）可不需解凍直接加熱調理：(正確)

  • 原理：冷凍湯圓、水餃等澱粉類包餡產品，若先解凍，外皮（糯米或麵粉）會吸收表面凝結水或內部餡料水分而變得濕黏、軟爛，甚至變形破裂。
  • 操作重點：直接投入沸水中烹煮，利用高溫快速使澱粉糊化定型，才能保持外觀完整與口感Q彈。

• C. 冷凍肉品的保存期限通常較冷藏肉品更長：(正確)

  • 原理：冷

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