某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？

本題觀念：

本題主要考驗食品危害分析重要管制點（HACCP）系統中，「驗效」（Validation）、「監測」（Monitoring）、「確認」（Verification） 與 「矯正措施」（Corrective Action） 等核心名詞的定義與實務區辨。這屬於HACCP七大原則中的觀念應用，特別是台灣法規《食品安全管制系統準則》中的定義。

選項分析

• (A) 管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85℃以上才安全

  • 分析：此選項描述的是 「建立管制界限」（Critical Limits, CL）。
  • 理由：管制界限是為了將危害控制在可接受水準所訂定的標準（如溫度、時間）。雖然訂定此界限的「過程」需要科學驗效支持，但選項敘述本身是在「設定標準」，屬於HACCP原則三。

• (B) 白飯蒸煮後若中心溫度未達85℃需重新加熱至90℃

  • 分析：此選項描述的是 「矯正措施」（Corrective Actions）。
  • 理由：當監測結果顯示重要管制點（CCP）偏離管制界限（失控）時，所採取的修正步驟（如重新加熱），屬於HACCP原則五。

• *(C) 以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85℃

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