添加下列何種物質，可改變食物的滲透壓，延長其保存期限？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是食品保存原理 (Food Preservation Principles)，特別是利用滲透壓 (Osmotic Pressure) 與 水活性 (Water Activity, $a_w$) 來抑制微生物生長的機制。

在食品加工中，提高滲透壓的主要目的是為了降低食品中的「自由水」含量，使微生物（細菌、黴菌、酵母菌）細胞內的水分流失，發生質離現象 (Plasmolysis)，進而無法生長或死亡，達到延長保存期限的效果。

選項分析

• A. 蔗糖 (Sucrose)：正確。

  • 原理：蔗糖是小分子溶質，易溶於水。當食品中添加高濃度的蔗糖（通常需達 60-70% 以上，如蜜餞、果醬）時，會顯著提高溶液的滲透壓。
  • 機制：高滲透壓環境會迫使微生物細胞內的水分向外擴散（滲透作用），導致微生物脫水、代謝停止甚至死亡。此外，高糖濃度會降低食品的水活性 ($a_w$)，使微生物可利用的水分減少。
  • 應用：果醬 (Jams)、果凍 (Jellies)、蜜餞 (Candied fruits)、煉乳等。

• B. 酪蛋白 (Casein)：錯誤。

  • 分析：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質，屬

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