下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品加工過程中所產生之毒性物質的了解，特別是高溫烹調（如燒烤）對蛋白質與胺基酸的影響。核心概念區分為兩大類雜環胺類（Heterocyclic Amines, HCAs）致癌物：

1. 熱反應型（Thermic HAs）：需有**肌酸（Creatine）**參與，主要存在於肉類（肌肉組織）製品中（如 IQ, MeIQx）。
2. 裂解型（Pyrolytic HAs）：源於胺基酸或蛋白質的高溫裂解，不需肌酸參與，因此可能出現在素肉（植物性蛋白）的高溫燒烤產物中。

選項分析

• A. 絲胺酸 (Serine)： 絲胺酸受熱分解主要產生較小的分子或參與梅納反應，但在毒理學中，它並不是高溫裂解產生強效致突變性雜環胺（如 Trp-P-1 類）的主要前驅物。
• B. 胱胺酸 (Cystine)： 含硫胺基酸，受熱易產生硫化氫或其他含硫風味物質。雖然蛋白質熱裂解非常複雜，但胱胺酸並非教科書中強調產生特定「致突變性裂解物」（如 Trp-P系列）的代表性胺基酸。
• C. 離胺酸 (Lysine)： 雖然有 Lys-P-1 等物質，但其致突變性與關注度不如色胺酸裂解物高。且在梅納反應中，離胺酸主要因其 $\epsilon$-胺基易參與反應而

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