113年:營養團膳(1)
漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？
A冷凍、包裝、販賣
B清潔、冷卻、包裝
C分割、清潔、冷凍
D冷卻、冷凍、分割
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是水產品（漁獲物）保鮮的「3C 原則」。 這是台灣漁業與食品安全領域中，推廣用於延緩魚貝類死後腐敗、維持鮮度的三個核心操作步驟。由於水產品比農畜產品更容易腐敗（因其水分高、酵素活性強、特定的腐敗細菌等），因此撈起後必須立即進行特定的處理。
所謂的 保鮮 3C 指的是三個英文單字的開頭：
- Clean（清潔）：去除魚體表面的汙染物、細菌、黏液或內臟，減少微生物滋生。
- Cool（冷卻/保冷）：利用低溫（如冰敷、冷藏、冷凍）降低魚體溫度，抑制酵素作用與細菌繁殖。
- Covered（包裝/防護）：將魚體覆蓋或包裝，避免水分流失、油脂氧化及交叉污染。
部分文獻會加上 Quick（快速） 成為「3C 1Q」。
選項分析
- A. 冷凍、包裝、販賣：
- 錯誤。「販賣」是商業行為，不屬於保鮮技術原則。且冷凍雖是冷卻的一種，但 3C 強調的是通用的 Cool（低溫/保冷）概念。
- B. 清潔、冷卻、包裝：
- 正確。
- 清潔 (Clean)：剛撈起的漁獲常帶有泥沙或腸道細菌，需清洗或處理以減少污染源。
- 冷卻 (Cool)：魚體死後會經過僵直、解僵、自體消化到腐敗的過程，立即冷卻（如使用
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