113年:營養團膳(1)
霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者?
A年齡較小
B使用機械力
C使用酵素處理
D脂肪顆粒較多且分布均勻
詳細解析
本題觀念:
本題考查的是肉類科學 (Meat Science) 中影響肉質嫩度 (Tenderness) 的因素,特別是肌間脂肪 (Intramuscular fat, IMF) 或稱「大理石紋」(Marbling) 對肉質的影響。
「霜降」一詞源自日語 (Shimofuri),形容牛肉中脂肪沉積如霜雪般均勻分布在紅色肌纖維之間。這種脂肪分布型態是區分高品質牛肉(如和牛、Prime級牛肉)與一般牛肉的關鍵特徵。
選項分析
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(A) 年齡較小:
- 錯誤。雖然動物年齡確實影響嫩度(年齡越小,膠原蛋白交聯程度越低,肉質越嫩),但「霜降」一詞主要描述的是脂肪分布的狀態,而非年齡。事實上,為了累積足夠的肌間脂肪 (大理石紋),牛隻通常需要飼養至一定成熟度(例如穀物肥育),過於年幼的牛(如小牛肉 Veal)雖然肉嫩,但通常脂肪含量極低,不會呈現霜降狀。因此,霜降牛肉嫩的主因在於脂肪,而非單純指年齡小。
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(B) 使用機械力:
- 錯誤。使用機械力(如拍打、針刺、絞碎)是物理性嫩化的加工手段。霜降牛肉的嫩度來自於其天然的組織結構(脂肪沉積),而非後天的機械破壞。
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(C) 使用酵素處理:
- 錯誤。使用酵素(如木瓜酵素、鳳梨酵素
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