113年:營養團膳(1)
下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則?
A板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存
B新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值
C板豆腐冷藏過程中無須每天換水
D生鮮豆包冷藏保存可存放3~4天
詳細解析
本題觀念:
本題考查的是黃豆加工製品(如豆腐、豆包)的正確保存與前處理原則。黃豆製品富含蛋白質與水分,屬於高水活性食品,極易滋生細菌而腐敗。因此,其保存關鍵在於「低溫」、「隔絕空氣」與「維持水質清潔」。此外,亦考查加工方式(如冷凍)對營養價值的影響。
選項分析
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A. 板豆腐購回後無須清洗直接浸泡於冷開水中冷藏保存:錯誤。
- 理由:市售板豆腐表面常附著微生物或黏液(生物膜),購回後應先以乾淨飲用水(冷開水)沖洗表面,去除髒汙與細菌,再放入保鮮盒中。若「無須清洗」直接浸泡,容易汙染浸泡的水,加速腐敗。
- 正確作法:取出豆腐 -> 沖洗 -> 放入乾淨容器 -> 加入蓋過豆腐的冷開水 -> 密封冷藏。
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B. 新鮮豆腐冷凍後不會破壞原有的營養價值:正確。
- 理由:將新鮮豆腐冷凍製成「凍豆腐」,其變化主要是物理結構的改變。豆腐中的水分結冰體積膨脹,撐開蛋白質結構,解凍後水分流失形成海綿狀多孔組織。此過程不會破壞主要的巨量營養素(如蛋白質、脂肪)與礦物質(如鈣質)。事實上,因為水分減少,同重量下的營養密度反而可能相對提高(視是否瀝乾而定)。因此,就「營養價值是否被破壞」而言,核心營養素是保留的。
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**C. 板豆腐冷藏過
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