有關溫度的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**「食品良好衛生規範準則」(GHP)** 中針對不同溫層（冷凍、冷藏、熱藏、殺菌）之法定溫度標準的認知。掌握「危險溫度帶」的概念是解題關鍵。

選項分析

• A. 蒸氣殺菌溫度在100℃以上 (正確)

  • 依據 GHP 對餐飲業之有效殺菌規定，「蒸氣殺菌」係指以溫度 100℃ 之蒸氣，加熱特定時間（如毛巾、抹布10分鐘以上；餐具2分鐘以上）。
  • 而在高壓蒸氣滅菌法（Autoclave）中，溫度更需達到 121℃ 以上。
  • 因此，描述蒸氣殺菌溫度在 100℃ 以上是正確的敘述（法規用語中「以上」包含本數）。

• B. 冷凍溫度應在-18℃以下 (正確)

  • 依據 GHP 規定，冷凍食品之品溫應保持在攝氏 -18℃以下。這是抑制微生物繁殖與酵素作用的標準冷凍貯存溫度。

• C. 冷藏溫度在0～7℃ (正確)

  • 依據 GHP 規定，冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7℃以下，凍結點以上。
  • 一般食品凍結點約在 0℃ 左右，故冷藏溫度範圍通常定義為 0～7℃。此溫度區間可減緩微生物生長速度，但不一定能殺菌。

• D. 熱藏溫度保持在50℃以上 (錯誤)

  • 依據

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