113年:營養營養學(1)
有關人工甜味劑sucralose的敘述，下列何者正確？
A是一種修飾蔗糖分子所製造的人工甜味劑
B每公克可產生4大卡熱量
C會被消化吸收，是一種很好的人工甜味劑
D與其他人工甜味劑相同，對熱不穩定，不適用於烹調和烘焙
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是人工甜味劑 蔗糖素 (Sucralose) 的化學特性、代謝途徑及食品加工應用特性。蔗糖素（又稱三氯蔗糖）是營養師國考中常見的甜味劑考點，重點在於其「由蔗糖製成」、「無熱量（不被代謝）」及「耐熱」三大特性。
選項分析
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A. 是一種修飾蔗糖分子所製造的人工甜味劑 (正確)
- 分析：蔗糖素的化學名稱為 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside。它是以蔗糖 (Sucrose) 為原料，透過化學修飾過程，將蔗糖分子上的 3個羥基 (-OH) 被 3個氯原子 (-Cl) 取代而成。這種結構改變使其甜度約為蔗糖的 600 倍，且人體無法識別及代謝。
- 結論：此敘述完全正確。
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B. 每公克可產生4大卡熱量 (錯誤)
- 分析：雖然蔗糖（一般碳水化合物）每公克產生 4 大卡熱量，但蔗糖素因為結構被氯原子修飾，人體體內缺乏分解此結構的酵素，因此無法被代謝產生能量。它屬於無熱量（或極低熱量）的甜味劑。
- 注意：市售代糖包（如 Splenda）若含有填充劑（如麥芽
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