依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查重點為台灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）所制定的**「餐飲業油炸油稽查管理原則」**。這是一項針對餐飲業者使用油炸油品質的重要規範，旨在透過具體的物理與化學指標，判斷油炸油是否已經劣化到必須「全部更新」的程度，以保障食品衛生安全。

選項分析

• (A) 發煙點溫度低於190℃時 (錯誤)

  • 解析：根據「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油應全部更新的發煙點指標為「發煙點溫度低於170℃時」。
  • 理由：新鮮的精製油炸油（如大豆油、棕櫚油）發煙點通常在 200℃ 以上。當油脂劣化分解（水解、氧化、聚合）產生游離脂肪酸與揮發性物質時，發煙點會顯著下降。法規設定的門檻是 170℃，若低於此溫度即代表油脂劣化嚴重。選項 A 將門檻誤植為較高的 190℃，故為錯誤敘述。

• (B) 泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者 (正確)

  • 解析：這是判斷油脂劣化的感官指標之一。
  • 理由：油脂在高溫油炸過程中會產生聚合物，這些高分子聚合物會增加油脂的黏度，使得油炸時產生的氣泡不易破裂、堆積成泡沫。當泡沫面積覆蓋超過油炸鍋表面積的 1/2 時，顯示油脂聚合程度已高，應予更換。

• **(C) 酸價超過2.0 mg KOH/g (正確

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