112年:營養營養學(2)
有關礦物質鋅的食物來源及缺乏之敘述，下列何者錯誤？
A肉類、海鮮、乳製品、起司等為良好的來源
B未發酵及未加工的全榖類麵包或麥片為良好的來源
C鋅缺乏為重要的健康問題，會造成嬰兒先天缺陷及高死亡率
D幼兒、洗腎者、素食者、克隆氏症與腸病性肢皮炎（acrodermatitis enteropathica ）患者為易缺乏
詳細解析
本題觀念：
本題主要考點為 「鋅的生物利用率 (Bioavailability)」 與 「影響鋅吸收的飲食因子」。
雖然全穀類在化學分析上含有鋅，但營養師必須考量「實際吸收率」。植物性來源（特別是全穀類與豆類）含有高量的植酸（Phytate），會與鋅結合形成不可溶的複合物，大幅降低人體的吸收率。而「發酵」過程能有效降低植酸含量，改善吸收。
選項分析
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A. 肉類、海鮮、乳製品、起司等為良好的來源 (正確)
- 分析：動物性蛋白質是鋅的最佳來源，不僅含量豐富，且生物利用率高。
- 理由：牡蠣（Oysters）是自然界中鋅含量最高的食物。紅肉（牛肉、羊肉）、家禽、海鮮以及乳製品（牛奶、起司）也都含有豐富的鋅。此外，動物性蛋白質分解產生的胺基酸（如 histidine, cysteine）能促進鋅的吸收。
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B. 未發酵及未加工的全榖類麵包或麥片為良好的來源 (錯誤，為本題答案)
- 分析：雖然全穀類含有鋅，但「未發酵」是關鍵的負面因子。
- 理由：全穀類（Whole grains）富含 植酸（Phytate/Phytic acid），這是鋅吸收的主要抑制劑。植酸會與鋅在腸道內螯合，使其無法被吸收。
- 發酵的作用
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